RATIONAL: migliorare la sicurezza nelle cucine professionali

Secondo l’OMS, circa 600 milioni di persone in tutto il mondo si ammalano ogni anno a causa di cibo contaminato. Una delle cause più comuni è la contaminazione crociata – il trasferimento di microrganismi come batteri o virus da un alimento ad un altro. Per evitare questo rischio, prodotti come carne, pollame, frutti di mare e uova dovrebbero sempre essere tenuti separati dagli altri alimenti, mentre gli utensili come coltelli o taglieri dovrebbero essere sostituiti immediatamente dopo il contatto. Anche il personale è un fattore di rischio, poiché uno dei veicoli principali di diffusione batterica è rappresentato proprio dalle persone. È fondamentale, quindi, sensibilizzare anche quotidianamente i dipendenti nello svolgimento del loro lavoro: raccomandazioni come non recarsi al lavoro quando si è malati, lavarsi le mani regolarmente, indossare una copertura per la testa e i guanti sembrano banali, in realtà possono fare una grande differenza.

Anche la cucina deve essere mantenuta costantemente pulita per prevenire il trasferimento di microrganismi al cibo: lo smaltimento regolare dei rifiuti e la disinfezione delle superfici di lavoro sono regole basilari, così come l’igienizzazione degli apparecchi da cucina, che deve essere sempre garantita. Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia, spiega: «I sistemi di cottura moderni sono spesso dotati di funzioni intelligenti che facilitano il lavoro e forniscono ulteriore sicurezza. iCombi Pro di RATIONAL, ad esempio, non solo si pulisce da solo, ma rileva anche il livello di sporco e suggerisce all’utente il programma di pulizia più idoneo tra i nove disponibili». L’opzione iCareSystem AutoDose, disponibile per i modelli da tavolo, è particolarmente utile, poiché il detergente solido integrato consente la pulizia completamente autonoma con la semplice pressione di un pulsante o secondo un programma di pulizia prestabilito. «Nelle aziende con più filiali è particolarmente importante poter mantenere una visione d’insieme», dice Iozzolino. «Proprio per questo ci sono strumenti digitali come la app ConnectedCooking di RATIONAL». Tramite PC, tablet o smartphone, gli utenti possono tenere traccia dello stato di pulizia dell’iCombi Pro collegato, creare programmi di pulizia individuali dalla sede centrale e inviarli a tutti i sistemi di cottura con un solo clic.

L’utilizzo iCombi Pro collegato a ConnectedCooking permette ulteriori garanzie. Un esempio: il ristoratore vuole riscaldare il cibo a 72 gradi sia in superficie che nel nucleo per eliminare la maggior parte dei microrganismi. iCombi Pro lo rende facile con percorsi di cottura intelligenti e una sonda di temperatura integrata. L’utente imposta la temperatura desiderata, inserisce la sonda nel cibo, avvia il processo di cottura e il sistema di cottura segnala quando la temperatura è raggiunta. «In questo modo i ristoranti sono al sicuro anche durante eventuali ispezioni», spiega Marco Iozzolino. «iCombi Pro, infatti, registra i dati HACCP durante il processo di cottura e li trasmette automaticamente a ConnectedCooking. I dati possono essere visualizzati retrospettivamente fino a sei mesi e scaricati, qualora necessario, come prova – facilmente, centralmente e su tutti i sistemi di cottura».

La sicurezza alimentare è una questione importante e complessa per i ristoratori. Marco Iozzolino raccomanda di parlare quotidianamente con i dipendenti per aumentare la loro consapevolezza a riguardo. Inoltre, i sistemi di cottura intelligenti e l’uso di soluzioni digitali possono aiutare a semplificare i processi, documentare i dati e migliorare la sicurezza.