RATIONAL: l'equilibrio tra lavoro e vita privata nella ristorazione

«Lo stereotipo secondo cui nel settore dell'ospitalità è impossibile mantenere un buon equilibrio tra lavoro e vita privata è superato», afferma Marco Iozzolino. «Con la giusta pianificazione è possibile migliorare significativamente le condizioni di lavoro in cucina e persino implementare modelli di orario di lavoro flessibili, come settimane di 4 giorni, part-time o job sharing. Basta ripensare e sfruttare le possibilità della moderna tecnologia di cucina per ottimizzare i flussi di lavoro».

Si comincia con la creazione di programmi di produzione. «In particolar modo nella ristorazione collettiva, ma non solo, i menu tendono a ripetersi ogni poche settimane e prepararsi è molto semplice», spiega Marco Iozzolino. Con iCombi Pro, i programmi di produzione possono essere creati direttamente sul sistema di cottura o da remoto tramite la app per la gestione della cucina digitale ConnectedCooking: basta trascinare i programmi di cottura sulla timeline di iProductionManager. Il forno sa quali alimenti possono essere prodotti insieme nel carico misto. Il programma viene memorizzato e richiamato ogni giorno di produzione, offrendo al cuoco una panoramica immediata dell'intero piano giornaliero. Non resta che caricare la camera di cottura e iCombi regola automaticamente i tempi e le temperature di cottura. «In questo modo si risparmia tempo e si riduce la necessità di pianificazione e coordinamento; questa modalità risulta particolarmente utile quando un dipendente è presente con minore frequenza o quando due dipendenti part-time condividono una posizione a tempo pieno», spiega Iozzolino.

Un altro fattore consiste nel distribuire i compiti nel modo più uniforme possibile durante la settimana per evitare i periodi di punta. Con la funzione Finishing di iCombi è possibile rigenerare piatti pre-prodotti e abbattuti nei momenti meno affollati per poterli servire in modo molto più rapido negli orari di punta. Per gli alimenti ricchi di proteine, Iozzolino consiglia l’utilizzo del kit per pastorizzazione e sottovuoto: queste tecniche di cottura consentono di conservare gli alimenti per un certo certo periodo di tempo e servirli al momento opportuno. «Entrambi i processi riducono il carico di lavoro dei dipendenti e garantiscono risultati eccellenti in termini di qualità e gusto degli alimenti», afferma Iozzolino.

Inoltre, iCombi Pro continua a funzionare anche quando il personale è a riposo. La cottura a bassa temperatura consente di preparare grandi arrosti o brasati anche durante la notte. Il monitoraggio viene effettuato dall'intelligenza integrata che regola continuamente il clima di cottura per garantire un prodotto di qualità pronto il mattino successivo. Se necessario, è possibile eseguire la pulizia automatica durante la notte, opzione che presenta diversi vantaggi: «Per i dipendenti significa una cosa in meno da fare alla fine del turno. E quando arrivano in cucina al mattino, possono lavorare subito con un sistema di cottura pulito».

I moderni sistemi di cottura come iCombi Pro facilitano la pianificazione dei processi di cucina, aprendo la strada a modelli di lavoro flessibili. Un altro punto a favore, secondo Marco Iozzolino: «La fluidità dei flussi di lavoro e la riduzione dello stress in cucina migliorano anche l'atmosfera tra i colleghi: un altro motivo di soddisfazione per i dipendenti e di migliore equilibrio tra lavoro e vita privata». Ulteriori informazioni su iCombi Pro sono disponibili sul sito rational-online.com.