Questa data è un invito a raccontare come si possa davvero unire efficienza, qualità e responsabilità in cucina per cucinare in modo sostenibile; e queste sono due storie di chi lo fa ogni giorno.
Efficienza e consapevolezza: la sostenibilità secondo Ca’ Matilde
Andrea Incerti Vezzani, chef del ristorante stellato Ca’ Matilde, racconta come l’ottimizzazione dei tempi e delle risorse sia una vera filosofia di lavoro e in che modo la tecnologia RATIONAL l’abbia supportato: «Con una tecnologia che riduce drasticamente i tempi di preriscaldamento, posso accendere le attrezzature solo quando servono davvero. Con iVario, ad esempio, preparo 15 litri d’acqua in 7 minuti: questo significa risparmio energetico concreto, tutti i giorni dell’anno».
Ma non si tratta solo di efficienza. È anche un modo per programmare meglio le lavorazioni, sfruttare al massimo ogni ingrediente e ridurre al minimo gli sprechi: «Quando acquisto il pesce, dedico una giornata intera alla sua lavorazione. Le parti più pregiate diventano piatti principali, il resto si trasforma in brodi, ripieni o fondi. In questo modo ottimizzo l’uso della materia prima e libero il weekend per dedicarmi solo al servizio».
Circolarità in cucina: l’esempio virtuoso di Bazzano Beach
A Sperlonga, Bazzano Beach è la testimonianza concreta di come tecnologia e metodo possano trasformare radicalmente una cucina tradizionale, rendendola più efficiente e sostenibile. «Siamo partiti con un semplice chiosco per panini e piatti freddi, oggi prepariamo piatti gourmet di mare, utilizzando ogni parte del pesce senza sprechi» racconta Renato Cardogna, titolare di Bazzano Beach.
In uno spazio di appena 24 metri quadrati, Renato ha adottato sistemi di cottura multifunzione RATIONAL che gli permettono di lavorare con tecniche avanzate come la doppia cottura e la cottura a vapore, trasformando gli scarti in nuove proposte di valore come il pulled di pesce e i tacos di mare: un piccolo laboratorio dove ogni parte del pesce viene valorizzata.
«Abbiamo creato una cucina circolare, dove nulla viene buttato e tutto contribuisce a ridurre i costi e l’impatto ambientale» spiega Renato.Una visione concreta della sostenibilità
RATIONAL ha tracciato una rotta chiara nel proprio piano di sostenibilità: neutralità climatica entro il 2050, coinvolgendo non solo la produzione, ma anche il ciclo di vita dei prodotti e l’impatto che hanno nei contesti in cui vengono utilizzati. La cucina è infatti uno dei luoghi dove si può incidere in modo immediato su energia, acqua, materie prime e organizzazione del lavoro.
Ogni sistema installato può contribuire a ridurre significativamente i consumi e le emissioni, come confermano i dati comparativi: fino al 30% di risparmio energetico e oltre il 50% di acqua in meno rispetto alle tecnologie tradizionali.
Proprio in quest’ottica RATIONAL ha reso disponibile un aggiornamento di software tramite cui tutti i forni a gas della linea iCombi possono funzionare in modo sicuro ed efficiente con una miscela contenente fino al 20% di idrogeno in volume, rendendoli H2-Ready in vista della futura decarbonizzazione del settore.
Per i ristoratori che stanno valutando un’evoluzione della propria cucina verso sistemi più sostenibili, oggi esiste anche un incentivo concreto: il Piano Transizione 5.0, attivo fino al 2025, riconosce fino al 45% di credito d’imposta su investimenti che migliorano l’efficienza energetica delle imprese.
Una buona occasione, ma soprattutto un’opportunità per ripensare il proprio modo di cucinare, con strumenti che non si limitano a cuocere, ma aiutano a lavorare meglio, sprecare meno e creare valore ogni giorno.
