Un patrimonio di cultura umana, declinato in tutte le sfumature del mare e raccontato da chi Procida la vive ogni giorno, anche da lontano. «Se sei nato a Procida, sarai per sempre un procidano, anche dopo una vita vissuta altrove. Lo spirito di accoglienza degli abitanti, il profumo del mare e dei pini e l'inconfondibile varietà del limone che caratterizza l'isola non si dimentica mai», dice un orgogliosissimo Marco Ambrosino, chef del ristorante milanese 28 Posti, a pochi giorni dalla notizia. In più, continua lo chef, il progetto "La cultura non Isola" che è valso la vittoria a Procida, pone l'isola "al centro" dei Campi flegrei, dando nuovo respiro a un territorio straordinario sotto moltissimi punti di vista: dallo storico, al naturalistico, dall’archeologico al gastronomico.
L’Isola di Ambrosino è sempre lì, pronta a conquistare i sensi, attraverso ingredienti, tecnica e memoria, si annoverano infatti diversi piatti dello chef radicati nel profondo di Procida. Il comune denominatore è il rimando al salmastro «sono cresciuto a 30 gradini dal mare, è un sapore geografico che farà sempre parte di me».
Ne risulta un esempio lampante "La Chiajozza": canocchie crude, gelato di riccio di mare, olio al pino marittimo, cavolo cappuccio. In questo caso è determinante l'importanza del freddo: il sapore delle uova di riccio di mare potrebbe risultare preminente, ma essendo ghiacciato riesce ad arrivare in diversi momenti, senza primeggiare sugli altri ingredienti, scoprendosi man mano.
I rimandi di Marco Ambrosino provengono dal substrato più identitario di Procida: la cultura gastronomica del mediterraneo. In particolare, i procidani, hanno un profonda conoscenza del mare e della stagionalità della fauna ittica, «ho un forte legame con il pesce povero, quello che per tradizione si consuma nei luoghi di pesca, i più pregiati sono destinati alla vendita, ciò che resta viene consumato dai pescatori». A Procida è presenta anche una forte tradizione di "terra": il concetto di conserve vegetali nasce dall'esigenza di avere riserve disponibili durante tutto l'inverno; una parte del vino veniva utilizzato per produrre l'aceto in casa, così da avere a disposizione un prodotto a lunga conservazione, che a sua volta è utile per conservare altro. Un principio di conservazione che scorre nelle vene dei procidani: «in un isola di 3Km quadrati decide tutto il mare».
I meriti di Procida non si fermano però alla produzione e al reperimento di ingredienti e materie prime identitarie, ci sono piatti della cultura dell'isola che sono stati d'ispirazione per tutta la Campania, come l'insalata di limoni o lo "Spaghetto a vongole senza le vongole" realizzati facendo saltare dei sassi di mare in padella per fornire il retrogusto marino e iodato alla pasta, senza la presenza effettiva dei molluschi.
«Io ogni pomeriggio vado a Procida, verso le 15:00, quando rientrano i pescherecci. Sono convinto che sia uno dei migliori posti in Campania dove acquistare il pesce freschissimo - racconta Nino Di Costanzo, chef del due stelle Michelin ischitano Danì Maison - la qualità è straordinaria e il rispetto per la natura incredibile: i pescatori procidani fanno continua ricerca sulla qualità del pescato e hanno un attenzione ai dettagli fuori dal comune.
Ma Procida non vive di sola pesca, infatti i carciofi che usiamo sono sempre dell'Isola e i limoni procidani sono forse anche più buoni di quelli della Costiera».
La tradizione della pesca e la cultura contadina coesistono e si intrecciano dando vita, appunto, a una vera e propria Capitale immersa nelle culture mediterranee.
