Parmigiano Reggiano goes to Japan

Takeshi Iway, chef di AALTO part of IYO, ha presentato la versatilità e lo spirito eclettico della Dop italiana più celebre.
Il Parmigiano Reggiano si usa soltanto nella cucina italiana? Il Re dei formaggi viene prodotto ancora oggi secondo la metodologia posta in essere circa mille anni fa, con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che esclude l’uso di additivi.

La versatilità di utilizzo che lo contraddistingue lo rende un ingrediente del tutto contemporaneo e a tratti fondamentale...
Il Consorzio Parmigiano Reggiano ha deciso di "disegnare" un file rouge con l'Oriente e di affidarsi alle mani esperte di Takeshi Iwai (ora chef del rinnovato AALTO Part Of IYO, prima al timone di Ada e Augusto, piccolo ristorante gourmet di Cascina Guzzafame (MI) e con diverse esperienze maturate insieme a chef del calibro di Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Silvio Giavedoni e Luciano Monosilio) per celebrare la Dop italiana per antonomasia. 



Le proprietà* del Parmigiano Reggiano sono note ai più, ma non tutti sono a conoscenza di una particolare caratteristica: il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti più ricchi di Umami: uno gusto derivato dal glutammato monosodico e percepito dalle papille gustative come sapido e piacevole, in grado di rendere l'esperienza sensoriale indimenticabile.

In lingua giapponese il termine significa appunto "saporito": Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido non essenziale prodotto ogni giorno anche dal nostro organismo. È una molecola con sapore gradevole stimolante appunto, il quinto gusto che scatena la “sapidità”, stimolando la salivazione e la digestione.

Il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti naturalmente più ricchi di glutammato monosodico. La quantità media in 100 grammi di Parmigiano Reggiano di 24 mesi è pari a 1,5 grammi circa.

È necessario sottolineare che si tratta di glutammato naturale, derivante da processi di proteolisi a carico delle lunghe catene proteiche; il suo contenuto è misurabile già dal secondo mese e cresce costantemente nel corso della stagionatura. Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti.

Takeshi Iwai
, da sempre abile nel giocare con le culture gastronomiche che lo contraddistinguono, ha proposto il Parmigiano Reggiano esaltandone al massimo la sapidità.

Piatti inediti, espressioni di combinazioni armoniche tra aromi e sapori. Un esercizio in equilibrio tra tecnica, precisione e ricerca, con il gusto che si erge a fondamento prepotente di ogni piatto: Anguilla Sumibiyaki, Italian Tsukemen, Wagyu, Gelato ai fichi e Parmigiano Reggiano 24 mesi e Scaglia di Parmigiano Reggiano 30 mesi in purezza con foglie e fiori di tagete.

Un viaggio sensoriale volto a esplorare una delle più grandi eccellenze del Bel paese, sotto una luce inedita e innovativa.


*Il Parmigiano Reggiano è buono e fa anche bene. Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti. Per queste caratteristiche, il Parmigiano Reggiano è un alleato nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, passando per gli sportivi che trovano nel Parmigiano Reggiano una carica di energia totalmente naturale. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico ad opera dei batteri lattici. 

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