Estratto di "Piatto forte" di Pina L. Cellorsi su ItaliaSquisita 55
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Un piatto storico, lungo e complesso, che miscela tecniche e ingredienti diversificati, cambia secondo le stagioni, i territori e può pure “contaminare” altre ricette. La parmigiana viene spesso proposta in casa dalle nonne e madri italiane, ma è anche oggetto di sperimentazioni creative da parte di chef e ristoratori contemporanei. Il suo carattere multistrato è concentrazione di gusto e gusti, una ricetta celebre ma anche mai definibile fino in fondo, poiché affar privato di ogni cuciniere. In Italia ha un valore quasi hegeliano, etico, storico, familiare: è veicolo di trasmissione gastro-emotiva che identifica la cultura italiana stessa, lo specchio goloso e collettivo della festa “intima”, l’accoglienza gastronomica che si dimostra a prescindere all’ospite, come offrire un gotto d’acqua a chi arriva dal deserto. E poi è buonissima, soprattutto se riscaldata al microonde.
“Ti scaldo una parmigiana” è infatti, per antonomasia, l’espressione che battezza l’ospitalità del focolare appena si entra in una casa del Belpaese, soprattutto al Sud. Ma è anche definizione di un genere, un comedy-drama in salsa sentimentale che indica quelle pietanze cotte al forno con sugo di pomodoro e formaggio grattugiato, con la locuzione aggettivale alla parmigiana: trippa alla parmigiana, Chicken Parmesan, fusilli alla parmigiana, risotto alla parmigiana… Ma di cosa stiamo parlando nella realtà della cucina?
La parmigiana è un piatto unico multistrato, composto da vegetali fritti o al forno, formaggi filanti e una salsa legante, che prevede l’utilizzo sia della frittura che della cottura in forno (più l’eventuale “riscaldata”). La più riconosciuta è quella con le melanzane, tagliate a fette, fritte e quindi abbarbicate una sopra l’altra e inframezzate da mozzarella, quindi parmigiano o pecorino, salsa di pomodoro e basilico, e infine messa in forno. Sapore di puro Mediterraneo, che tuttavia si dipana nelle svariate varianti, con zucchine o borragine, ragù, con scamorza o burrata se si vuole sguazzare in sensazioni succose, dentro ravioli o focacce, e così via continuando a contare le stelle nel cielo. Venne citata per la prima volta in un libro del 1733, Il cuoco galante del pugliese Vincenzo Corrado – che tuttavia utilizza come ingrediente primario le zucchine, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro, per essere poi ripassate al forno –, mentre è Ippolito Cavalcanti nel 1839 a descriverne finalmente l’odierna versione con le melanzane e il pomodoro. Anche l’Artusi la cita come ricetta n.403, il famoso Tortino di petonciani, che è poi l’antico nome toscano delle melanzane [...]
Credits: Consorzio Parmigiano Reggiano
