Ricette con castagne e ricette grandi chef? Pier Bussetti del ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone propone ostrica, sedano rapa e castagne al curry.
Ricette con castagne e ricette grandi chef? Il cuoco cerebrale
Pier Bussetti del ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone (CN) propone un piatto davvero creativo, in cui i sapori dell’autunno si mischiano in modo intrigante. Ostrica in tempura con sedano rapa e crema di castagne al curry, ecco la ricetta di Pier Bussetti. Mare e terra, spezie e sapori langaroli, tutti insieme in una bomba organolettica da vero intenditore gourmet. La fotografia è del grande Bob Noto!
Ingredienti per 4 porzioni
- 4 ostriche Fines de Claires
- 50 g di farina 00
- 50 g di farina di riso
- 80 ml di acqua
- 60 g di sedano rapa
- 10 ml di succo d limone
- 200 ml di olio extra vergine d'oliva
- 15 g di scalogno
- 200 g di castagne Canaline precotte e spellate
- 6 g di curry madras
- 500 ml di brodo vegetale
- sale Maldon
- una foglia di cerfoglio
- pepe bianco di Sarawak
- sale fine
Preparazione
Affettare lo scalogno e farlo stufare in 20 ml di olio; aggiungere le castagne spellate e spaccare a pezzetti, far insaporire e per ultimo unire il brodo vegetale bollente. Far cuocere per 20 minuti circa, quindi aggiungere il curry e continuare la cottura per altri 10 minuti, sempre tenendo il composto umido. Al termine frullare il composto aggiungendo poco olio extra vergine d'oliva. Tenere da parte in caldo. Pelare il sedano rapa ed affettarlo finemente, quindi tagliarlo in julienne fine; condirlo con poco olio extra vergine d'oliva e il succo di limone; aggiustare di sale e pepe. Tenere in frigo. Unire le due farine e poco alla volta l'acqua fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Riscaldare il restante olio d'oliva a 170 °C quindi passare le ostriche sgusciate nella pastella e friggerle nell'olio caldo fino a doratura. È importante che le ostriche risultino croccanti all'esterno e crude all'interno.
Presentazione del piatto
Preparare disponendo la crema di castagne al centro del piatto, quindi collocare l'insalata di sedano rapa nel centro e su di essa l'ostrica fritta in tempura. Finire con del cerfoglio fresco, del sale Maldon e del pepe di Sarawak.
