Osteria degli Assonica: il vegetale vero protagonista

Il concetto di ristorante a conduzione familiare, nel tempo, non si è perso, ma ha cambiato solamente forma. Pensiamo ad Alex e Vittorio Manzoni, i due fratelli chef a capo di Osteria degli Assonica, a Sorisole, nella bergamasca: tramite i vegetali, essi hanno trovato la massima espressione “di famiglia”. Infatti, il loro menù vegetale è frutto di una costante collaborazione coi genitori, a cui va il merito di curare l’orto da cui si attinge buona parte delle primizie. Questa consuetudine viene da lontano e non è una moda, infatti da sempre a casa Manzoni si coltiva l’orto, oggi con un impulso in più: quello della creatività ristorativa. Non è ovviamente possibile gestire in proprio tutte le verdure, ma è interessante il connubio tra quello che viene acquistato fuori (mantenendo viva una fase di ricerca sul territorio) e quello che viene prodotto “in casa”. In quest’ultimo campo rientrano anche le erbe aromatiche, a cui è dedicato un terrazzo di fronte alla cucina: basilico di varia natura, rosmarino, timo, erba cipollina vengono prelevate appena prima del servizio, per giungere freschissime in tavola. Tutti questi dettagli sono raccontati molto bene in sala da Giovanna Danzo (moglie di chef Vittorio, giusto per rafforzare il concetto di famiglia) e Bianca Modonesi, che hanno pure pensato a un abbinamento analcolico ad hoc per il menu dei Vegetali. Con gli scarti o le parti meno nobili di frutta e verdura si confezionano abbinamenti bipartiti, cioè con un elemento vegetale e uno più aromatico (carota e olivello spinoso, pera e anice stellato, mela verde e abete) oppure una soda a base di fiori di ibisco o un kvass di barbabietola. L’energia della brigata (quattro persone in cucina e due in sala) si riversa poi nei piatti, dalle preparazioni molteplici, ma dritti e tesi a svelare gusti corposi.
Dopo i “Colori e sapori di benvenuto”, a cui va una nota di merito per la bellezza e la precisione chirurgica nelle fattezze (spiccano la Millefoglie di patate e il Macaron scalogno e pecorino), l’ouverture è un piatto degno della Scala di Milano: una sinfonia di golosità con una spuma di Cavolfiore, condita con nocciole, capperi e fondo vegetale. L’umami e il comfort nei gusti, però, non saranno sempre così costanti: i fratelli Manzoni amano le alternanze, per movimentare, giustamente, i menù. Dopo un passaggio altrettanto delicato come la Rapa rossa con rafano e origano cubano, arriva il momento dell’amaro, con i Ravioli di radicchio (ripieni di varietà diverse: Trevigiano tardivo brasato, radicchietto sott’aceto e di Chioggia fermentato) glassati con fondo di radicchio, pepe rosa e conserva di lampone al barbecue, che ben preparano alla staffetta con il piatto successivo, dove si impenna anche l’aromaticità, con un plauso per la gestione eccellente di ingredienti molto complicati. I mezzi Rigatoni investono subito il commensale col loro aroma di bergamotto, che si acquieta in bocca, grazie anche alla mantecatura in un estratto di carciofo e levistico, con foglie di levistico, ossalide, coriandolo e fiori di borragine. Questo è un piatto assolutamente da provare, proprio per la perfetta gestione nell’insieme di ingredienti assai complicati, così come, dal lato del gusto più accomodante, non va snobbata la Bietola nappata con burro di capra, lauro, senape nera e ragù fatto con gli scarti dell’ortaggio stesso. Sembra di gustare una lasagna di clorofilla, a cui manca solo la crosticina: si ritrovano grassezza e callosità tipiche della pasta, con il ragù che avvolge tutto, come nel più tipico dei giorni di festa. Non c’è solo attenzione ai sapori, ma anche alle forme: la Cipolla è servita distesa come un disco e non intera, poiché questa accortezza veicola meglio gli aromi usati in cottura e accoglie nella totalità la glassa al latte di cocco, anice e timo. Il vegetale compie il salto più azzardato, ma anche vincente, nel dessert, preceduto da un cosiddetto “rinfrescante” a base di curcuma, sorbetto all’olio di rosmarino e granita all’olivello spinoso. Il fine pasto è una composizione di Indivia marinata nell’arancia, servita con sesamo tostato e come gelato, abbinata a un succo di arancia con una nota alcolica di Disaronno. Questa conclusione non cede a eventuali richiami ruffiani, ma lascia attiva la curiosità, rilanciando note acide, speziate, tostate e un poco dolci.