Nel 1913 a Montefiascone, un piccolo paese del centro Italia, nasce Pozzocupo. A gestire questa osteria è Adalgisa insieme al cognato Giulio (quello di Giulio pane e ojo per intenderci), nonno di David. Una tradizione di famiglia quella di David Ranucci che ha radici lontane, ma che è stata tramandata fino ad approdare a Milano e poi Oltreoceano, a New York con l’apertura di Abbottega.
Ieri a Milano è stato presentato “Oste da 100 anni”, il libro in cui David Ranucci narra a ritroso nel tempo la storia della sua famiglia. La cucina romana e la tradizione culinaria di Tuscia e Maremma, accompagnate all'antica arte dell'accoglienza, fanno di David "l'Oste Romano" per eccellenza.
“Oste da 100 anni” è un libro di gusto, di sapori e di odori in cui David Ranucci è il piacevole interprete dei desideri dell'avventore e delle proposte culinarie della sua cucina. Il libro è completato da un importante numero di ricette della tradizione laziale e romana, per riscoprire i sapori genuini che hanno fatto la storia delle osterie.
La ricetta del Centenario: Lombrichelli
Ingredienti
- Farina 500 g
- Acqua
- Pecorino stagionato
- Sale
Per il sugo finto o sugo piccante
- ½ kg pomodori passati
- Aglio
- Olio d’oliva
- Peperoncino
Preparazione
Fate un impasto con acqua e farina di consistenza media, maneggiando a lungo per renderlo omogeneo. Prelevate da quest’impasto dei pezzetti di pasta, dai quali sulla spianatoia ricaverete a mano degli spaghettoni leggermente fusiformi del diametro di 3-4 mm e di lunghezza intorno ai 15-20cm.
Lasciateli asciugare per qualche ora. Cuoceteli poi in abbondante acqua salata. Soffriggete in un tegame l’aglio in olio d’oliva, aggiungete poi ½ kg di pomodori passati e un pezzetto di peperoncino e lasciate insaporire per circa un’ora a fuoco basso e tegame coperto.
Quando i lombrichelli saranno cotti conditeli con il sugo con l’aggiunta abbondante di formaggio pecorino. Il sugo piccante era usato in alternativa al cosiddetto “sugo finto” fatto con il battuto e l’aggiunta del pomodoro. In alternativa erano usati anche sughi con le salsicce, con i funghi e all’amatriciana.
Curiosità
Questo tipo di pasta nella Tuscia rappresenta il più tipico e il più diffuso tipo di pasta fatta in casa con semplice acqua e farina. A Vitorchiano, nel periodo della Sagra del cavatello che si svolge la prima domenica d’agosto, si possono gustare i migliori lombrichelli della provincia. In genere sono serviti con i condimenti più vari che vanno dal semplice sugo di pomodoro a quello più caratteristico fatto con i fiori secchi di finocchio selvatico, fino ai lombrichelli dolci, forse di tradizione più antica, conditi con ricotta, zucchero e cannella.
