Olmo: il nuovo ristorante di Davide Oldani

Che cos’è Olmo? Olmo è libertà. Questo nuovissimo ristorante prende il nome dall’albero che domina la piazza di San Pietro di Cornaredo, “casa” dello chef Davide Oldani e dei suoi progetti. L’idea di base è quella di offrire un luogo nuovo, in cui ogni ospite possa sentirsi accolto e di cui, una volta terminata l’esperienza, possa dare la propria definizione.
In questo rifugio intimo e accogliente ci si sente accolti quasi come a casa, con la prospettiva che attira gli occhi verso angoli sempre diversi e lo stesso accade per i piatti, che giocano su forme e colori. Il divertimento per le papille non manca, con un inizio che omaggia la famosa Cipolla Caramellata, che qui diventa una Carota caramellata e fredda (con un sorbetto), accompagnata da una torta, appena sfornata, di pasta fillo ripiena di Grana Padano Riserva 27 mesi, nell’usuale equilibrio dei contrasti tanto caro allo stile Oldani. Olmo e le sue tonalità verdi richiamano i vegetali, usati in gran parte nel percorso. La loro elegante egemonia è spezzata solo dallo scenografico Cappon Magro con salsa al prezzemolo, aceto al Franciacorta, crostacei e briciole di pane o dal superlativo Polletto alla Marengo, farcito con gamberi di Santa Margherita, frittatina di erbe, e guarnito con una perfetta rosa di pomodoro marinda. Gli Stracci di grano duro con patate, cornetti e pesto sono un elevamento alla massima potenza della pasta al pesto, che abbraccia una perfezione di gusto, forme, colori e consistenze da provare, così come è un gioco che non si vorrebbe finire mai l’Asparago gratinato alla milanese, con un falso uovo di zafferano e formaggio Monte stravecchio. Il Babà con granita alle fragoline di bosco e profumo di lavanda viene servito con la panna montata espressa, per ricordare che tutte le preparazioni qui sono a vista e realizzate al momento da chef Riccardo e dal suo sous-chef Ricky De Franceschi.