Olio EVO, espressione di una nazione

L’olio extravergine d’oliva è un viaggio, un’esplorazione delle radici della tradizione gastronomica italiana. Nel corso di 5000 anni ha scolpito il nostro territorio e costruito un patrimonio di tradizioni e artigianato. La cucina contemporanea ne dà una nuova visione di utilizzo.
In un viaggio per la penisola italiana non si incontra una sola regione, Val d’Aosta compresa, che non abbia anche solo una piccola coltivazione di olivi. Una produzione frammentata, oltre che diffusissima, distribuita su quasi 650.000 aziende agricole e 4.400 frantoi, che lavorano 1,2 milioni di ettari di alberi di 500 cultivar differenti, producendo 370.000 tonnellate di olio l’anno. Numeri che fanno dell’Italia il secondo produttore al mondo dopo la Spagna, nonché il primo consumatore, tanto che per soddisfare la crescente domanda interna, si deve comprare olio da Paesi terzi, spesso fuori dalla UE. «Se vogliamo contenere l’importazione dobbiamo piantare più alberi, non ci sono alternative» dice Luigi Caricato, uno dei massimi esperti di olio d’oliva, «occorre investire nelle produzioni moderne che aumentino la competitività del settore; occorre fare un grosso investimento nella cultura dell’olio extravergine, nell’informazione focalizzata, spiegando come si riconosce la qualità dell’olio e il giusto prezzo».

I grandi chef italiani hanno il compito, difficile, di promuovere l’
olio extravergine d’oliva nei ricettari contemporanei, tra nord, centro e sud della penisola e concedergli il posto giusto nelle nostre tavole. Al Nord Tano Simonato, lavora da tanti anni per la valorizzazione nel suo ristorante Tano Passami l’Olio; al centro per Gaetano Trovato l’olio attraversa i suoi menu dall’antipasto al dolce, come segno indelebile del carattere del territorio; al Sud per Caterina Ceraudo è un vero e proprio ingrediente, che va trattato come tale nelle sue peculiarità, non una commodity né tantomeno un accessorio.

Estratto di Luca Milanetto di "EVO, espressione di una nazione" nel n° 41 di ItaliaSquisita.

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