Niko Romito a Identità Golose 2011

Niko Romito è lo chef del ristorante 2 stelle Michelin “Reale”, nella piccola località abruzzese di Rivisondoli (AQ). Nonostante viva e si esprima in mezzo a una delle zone più incontaminate d’Italia, la sua fama culinaria sta incominciando a imperversare sulle bocche gourmet da un paio di anni. Tra i grandi chef italiani, genio e materie prime marziane, ecco il suo segreto d’alta cucina! A Identità Golose 2011 ha deciso di portare tre piatti: oltre al Gel di Vitello (già iper menzionato negli altri siti enogastronomici) è interessante raccontare in cosa consiste il Capellino glassato ai porri. «E’ un piatto d’estrazione, perché c’è un grande lavoro tecnico dietro ai porri. Arrostiti su legni di ginepro e ciliegio, vengono poi schiacciati con una pressa della classica macchina per i pomodori. Spremuti fino all’estasi, la loro parte solida viene eliminata, mentre viene salvata la loro acqua di vegetazione affumicata. All’interno di questo gustoso liquido si cuociono i capellini, ossia quella pasta simil “cappel d’angelo”. Una cottura di due minuti a fiamma alta fa in modo che il fruttosio dei porri, l’amido della pasta e la mantecatura dell’olio freddo a crudo si miscelino per dar vita a una glassatura spontanea». Un piatto semplice da ricreare, ma lussuoso e complesso in bocca, data la croccantezza della pasta, l’affumicatura dei porri e la dolcezza della glassatura. Che demonio questo Niko Romito del ristorante Reale a Rivisondoli!