Nicola Laera all’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano

Nicola Laera, rispetto al suo collega sous chef Nicolò Bagna, qualche presentimento in più ce l’aveva quando ha traslocato dal “Ciasa Salares” al limitrofo Hotel Rosa Alpina di San Cassiano (BZ), albergo di prestigio che custodisce il rinomato “St. Hubertus” in Badia. Forse perché aveva già avuto modo di collaborare con lo chef Norbert Niederkofler a più riprese negli anni addietro, o forse perché, altoatesino di Brunico, presagiva l’incontenibile (e comune) passione del suo chef per gli ingredienti del territorio. Nessuna obiezione, dunque, quando gli è stato richiesto di recarsi nei boschi della Val Badia a fare incetta di rami sempreverdi con cui cucinare il premiato Risotto agli aghi di pino mugo. Nessuno sbigottimento quando gli è stato comunicato che talvolta la cena si sarebbe spostata in alta quota, nella baita in cui la famiglia Pizzinini, titolare dell’Hotel Rosa Alpina San Cassiano, accoglie i propri ospiti. Forse solo qualche sommessa imprecazione quando, durante alcune manifestazioni sportive come la “Chef’s Cup”, occorre improvvisare un’alta cucina “di campo” con le pietanze che devono cuocere nonostante la temperatura a - 20 °C. A parte questi piccoli imprevisti del mestiere Nicola Laera è oramai divenuto una figura insostituibile nel team del St. Hubertus: sous chef di Norbert Niederkhofler dal 2008, guida l’intera brigata di cucina con sicurezza e proprietà. Sempre lui si occupa dei rapporti con i fornitori di materia prima, selezionati preventivamente con lo chef, così come della gestione dei compiti ai fornelli. «Dopo 17 stagioni trascorse all’Hotel Rosa Alpina posso dirmi praticamente sintonizzato con le direttive della proprietà e dello chef» spiega Nicola. «Procedure, dosaggi e presentazioni dei piatti sono perfettamente acquisite: sono particolari su cui Norbert non transige. La qualità prevale su tutto, in cucina c’è sempre una tensione produttiva alta per soddisfare ai massimi livelli l’aspettativa dei clienti. E con lo chef si è ormai instaurata una conoscenza reciproca che ci consente di procedere gomito a gomito senza mai mancare di rispetto al ruolo di ciascuno» prosegue il sous-chef. Lo dimostra il fatto che dopo quasi vent’anni di collaborazione Nicola prosegue imperterrito a dare del “lei” al suo maestro di cucina. www.rosalpina.it