Nickolas Biacca, il fidato discepolo di Pietro Leemann!

È arrivato al “Joia” di Milano alla fine del 2009 e da allora la sua vita professionale è cresciuta, mese dopo mese, anno dopo anno. Ha lavorato come demi-chef agli antipasti, poi ai primi e infine alla pasticceria. Poi chef di partita ancora in pasticceria e agli antipasti-primi. La carriera di Nickolas Biacca al fianco di Pietro Leemann sembra non arrestarsi mai, anche adesso che da cinque mesi è ufficialmente lo chef di cucina in uno dei ristoranti di cucina naturale più importanti del mondo. Vegetariano, vegano, naturale: chiamiamolo come vogliamo, ma il ristorante “Joia” a Milano è uno luogo estremamente importante per l’avanguardia in cucina, in un campo gastronomico sempre più in espansione ed evoluzione. In esclusiva per ItaliaSquisita l’intervista a Nickolas Biacca, sous chef di Pietro Leemann al Joia di Milano.             Chi sono i tuoi maestri? «Come ”Maestro” considero tante persone: qualsiasi cosa ho potuto imparare da loro per me ha significato tanto. Dalla prima volta a 16 anni, quando lavoravo nel primo ristorante: lo chef Giovanni mi diede la prima lezione, quella del “guardare per rubare”. Si trattava nello specifico di un caciucco di porcini: io provavo a guardare qualsiasi cosa facesse, dai movimenti all’assaggiare, mentre tritavo del prezzemolo. L’aggiungere qualche elemento e poi cambiare idea; e quando poi mi chiese quale fosse stata la prima cosa che aveva fatto tra i suoi gesti, io gli risposi: “hai tagliato i pomodori…”. Lui mi guardò e la sua risposta fu: “se vuoi imparare devi guardare tutto quello che succede, sono partito con dell’aglio…”. Li capii cosa stavo per iniziare a fare, senza sapere dove poter arrivare: mi piaceva e basta! Al “Joia” poi ho conosciuto due amici che considero davvero dei maestri: Masahiko Toriumi, 28 anni, giapponese, per la disciplina. Una sorta di educazione forzata in stile giapponese. “Fai preciso, usa la testa, non solo le mani”. E anche Fabrizio Marino, che mi ha fatto capire quanto possa essere divertente lavorare in cucina, puntando sempre più in alto. Lo stimolo arriva da diverse fonti: un libro, la musica, una ragazza, un viaggio, tutto può portare buone idee, l’importante e capire ciò che si vuole fare». Da quanto sei al fianco di Leemann? «Sono tre anni che lavoro al Joia, ma mi considero al fianco di Leeman da un anno a questa parte. Sono entrato a 19 anni e non pensavo certo di rimanerci a lungo, ben che meno di ritrovarmi ora a coprire un ruolo così importante». Come si è evoluta la vostra cucina negli anni? «Beh, credo che sia facile affermare che il “Joia” si evolva in continua simbiosi con Leemann, ma è altrettanto vero che sia la brigata a realizzarne l’evoluzione. Da tre anni a questa parte non si è fatto che migliorare e sperimentare, si potrebbe dire che la cucina del Joia potrebbe scrivere un libro con le basi della cucina naturale». Cosa piace cucinare a te? Anche carne o pesce? «Certo, sono molto legato alla mia tradizione lombarda, mi piace cucinare anche carne e pesce. Dico “anche” perché al Joia si può capire quanto la cucina naturale faccia bene e non solo. E’ bella, divertente ma  soprattutto è difficile da realizzare. Combinare la tradizione di carne e pesce a questo tipo di cucina per me sarebbe fantastico, poco animale e tanto naturale, questo mi piace cucinare». Esiste una cucina gourmet vegetariana o vegana? Mi faresti qualche esempio? «Senza girarci troppo intorno, il Joia». Che piatti hai creato insieme allo chef? «I più significativi per me sono tre: “5 minuti”, un pavè di cioccolato e acqua con marmellata di lamponi, banana e fragola e un tartufo di cioccolato bianco e cocco al cardamomo. E’ un invito a prendersi 5 minuti del proprio tempo e godersi una cosa straordinaria, nell’incedere di una clessidra vicino al piatto. Poi c’è “L’albero della vita”, ovvero tortelli caserecci con brasato di verdure e tofu affumicato, crema di verza al wasabi e barbabietola al limone. Un po’ la tradizione rivista in chiave moderna e naturale. E infine “Il sole”: questo piatto è divertente perché è un gioco di sapori, tra acido dolce salato piccante, morbido e croccante». Che rapporto hai con Pietro Leemann? «Il mio rapporto con Leemann è cambiato con il tempo. Tre anni fa avevo quasi timore a rivolgergli la parola, oggi invece posso dire che si è creato, oltre che un rapporto di lavoro, anche un bel rapporto di amicizia. Non ci diamo del tu, sempre del lei: sembra strano ma delle volte in questo modo si può parlare di qualsiasi argomento anche per qualche ora, senza interruzioni, perché sarebbe scortese e superficiale. Se c’è tuttavia una cosa che modificherei del suo carattere è forse la spiritualità: a volte mi blocca, io cerco cose materiali mentre lui si concentra su meditazione e religione; si creano sempre siparietti divertenti però, perché questa spiritualità a volte va in simpatico contrasto con le discussioni “terrene, leggere e pragmatiche” della brigata in cucina. Questo lato dello chef però in fondo mi piace, non crea barriere di gerarchia: si può parlare tranquillamente di tutto, senza alcun problema. Accettando però il pensiero di un uomo che la pensa in maniera elevata». Il tuo futuro lavorativo? Aprirai un giorno qualcosa di tuo? «Non saprei… Ci sono tanti posti che mi attraggono, mi piace viaggiare non è da sottovalutare e vorrei visitare molti posti, stare anche lontano dall’Italia. Milano però rimane sempre Milano per me, anche se ci sono molti ristoranti che vorrei vedere ed esperire. Ho tante idee per la testa, ma per ora niente di mio. Ovvio, un giorno ci penserò: l’idea c’è, ma per ora voglio prendere tutto quello che mi può capitare davanti a me. Joia in primis».