Natura, immagine e somiglianza

La natura è già perfetta di per sé. Basti pensare alla proporzione aurea del Nautilus, un mollusco la cui conchiglia segue la cosiddetta spirale aurea. O ancora alle trame fiorite del broccolo romanesco, una spirale che tende all’infinito, una forma a rosetta che si ripete allo stesso modo su scale diverse seguendo la successione di Fibonacci. Sorprendente.

E oggi, che
la ristorazione lavora sempre di più a contatto con la natura, rimbalzando tra architetture vegetali e animali, è finalmente possibile intervenire sui sapori attraverso le forme. Una tecnica che nasce in principio nel Rinascimento, quando un piatto custodiva un contenuto inaspettato, addirittura opposto al contenitore, un’illusione avanguardista che ritorna anche nei nostri giorni al fianco della cucina molecolare. Heston Blumenthal, lo chef illustre del The Fat Duck in UK, ne propone una sua interpretazione nel “meat fruit”, dove sfrutta le attrezzature moderne per creare un mandarino ripieno di fegatini di pollo. E non fu l’unico, anche Ferran Adrià, padre catalano della cucina molecolare, ha sempre puntato a creare effetti di contrasto tra sapori, temperature e colori per provocare, stupire e divertire, perché a quanto pare in cucina «non tutto è ciò che sembra».

Una metamorfosi della tecnica in cucina quindi, una nuova scultura dei sapori che oggi è supportata dalla tecnologia degli strumenti innovativi dell’azienda tutta italiana
Silikomart, realizzata e testata insieme a tre chef d’eccellenza: Andrea Valentinetti, Cristina Bowerman e Grégoire Berger. Attraverso tre piatti e tre differenti stampi in silicone Naturae saranno loro, infatti, a raccontare le proprie esperienze dirette, il loro percorso creativo e le loro divagazioni, dimostrando quanto questa tecnica di modeling non sia da intendere banalmente come una “sostituzione delle capacità dello chef che le utilizza”, ma piuttosto come una “possibilità di perfezionamento del risultato finale”. Rimodellare il gusto di un piatto attraverso la forma...

Estratto di "Natura, immagine e somiglianza" di Barbara Marzano nel numero #40 di ItaliaSquisita

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