Muffe in cucina: la nuova frontiera dell’alta gastronomia

In Europa, i grandi formaggi – dal Roquefort al Gorgonzola, dal Camembert al Brie – nascono da questa convivenza regolata con la muffa. Qui non è incidente, ma progetto: disegna venature, costruisce aromi, scolpisce consistenze. Ancora più radicale è il rapporto sviluppato in Asia, dove la muffa diventa tecnologia culturale. Il koji (Aspergillus oryzae) è la voce nascosta di miso, salsa di soia e sakè, mentre il Rhizopus oligosporus trasforma i fagioli di soia nel tempeh, unendo nutrizione e simbolo in un corpo unico. La muffa non nasconde: rivela.

Negli ultimi anni la gastronomia contemporanea ha rivisto il proprio rapporto con le muffe, trasformandole da custodi silenziose di saperi antichi a strumenti di ricerca e creatività. Non sono più semplici agenti di conservazione, diventano materiali vivi con cui esplorare nuove forme di gusto, accettare il rischio controllato e introdurre complessità aromatica dove prima c’era linearità.

È in questo spazio di confine che si colloca il lavoro di Terry Giacomello, che trasforma un incidente domestico — un limone ammuffito — in scintilla creativa, arrivando a reinterpretare un classico della pasticceria italiana con Penicillium roqueforti e spuma di meringa aromatizzata alla scorza bruciata, in un equilibrio tra destabilizzazione e piacere ergonomico. Giuliano Baldessari, all’Aqua Crua di Barbarano Vicentino, applica le croste fiorite al controfiletto di fassona piemontese, creando note lattiche e consistenze gentili che dissolvono i confini tra formaggio e carne, mentre Matteo Vergine, al Grow ad Albiate, usa le muffe per costruire stratificazioni aromatiche nelle frollature, trasformando il tempo in racconto e profondità. Nel Veronese, al ristorante Famiglia Rana, Francesco Sodano porta invece l’approccio scientifico all’estremo, con ceppi selezionati, temperatura, umidità e pH che diventano strumenti di controllo: dal miso ottenuto dagli scarti di pan brioche, capace di evocare un formaggio erborinato, al tortellino “doppia panna” — apparentemente tradizionale, ma costruito invece con miso stagionato di semi di zucca e soia. Innovare significa rendere leggibile il nuovo senza tradire il ricordo, applicando la stessa filosofia anche al pesce, come nell’anguilla alla mugnaia, dove la citricità nasce da cereali fermentati con Aspergillus luchuensis [...]

Estratto di "Muffe: quando il tempo diventa ingrediente" di Sidorela Lukaj su ItaliaSquisita 54.

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