La Liguria è una striscia di terra di straordinaria bellezza, stretta fra il mare e l’Appennino, dove la gente segue regole e stili di vita assai diversi. In un suggestivo borgo d’entroterra, nella Riviera di Ponente, sorge Cervo, un borgo di crinale subito sopra la costa che guarda il mare dall’alto ad una decina di chilometri da Imperia. Dominato da un bel castello in pietra, Cervo mantiene intatti i vicoli, le scalinate e le terrazze del suo cuore medioevale.
Da quasi mezzo secolo il bar ristorante “San Giorgio” si trova proprio di fianco alle mura del castello, in una tipica casa ligure con salette che si rincorrono, pavimenti di cotto, scale a picco, terrazzi e balconcini con vista sul golfo di Diano. Il ristorante è un’istituzione, come del resto la padrona di casa Caterina Lanteri Crauet, che è chef, art director, designer e stilista… ma è anche la mamma di Alessandro. Mamma e figlio insieme conducono il ristorante, le due deliziose suite, il Sangiorgino vino e stuzzichini e la bottega dei prodotti tipici. La storia del San Giorgio, che da piccolo bar del castello diventa rinomato ristorante con stella Michelin, coincide con quella di una nota famiglia di ristoratori liguri e comincia all’inizio del Novecento con nonna, prosegue con la figlia e arriva alla nipote Caterina Lanteri Cravet, un frizzante e spiritoso Cavaliere del Lavoro “orgoglio della Liguria”. Il segreto del suo entusiasmo contagioso e della sua ispirata cucina di mare che segue il pescato e le stagioni, è che dopo mezzo secolo di questo lavoro, continua ancora a divertirsi. Ad essere curiosa e lasciarsi “prendere” dalle tendenze, come le pennellate “fusion” e i tocchi di cucina molecolare e destrutturata, che mette qua e là nei suoi piatti, sempre ben disegnati e curati, proprio come lei.
«La nostra storia - racconta Caterina - inizia con mia nonna materna Caterina Delfino, che nel 1912 apre a San Bartolomeo una trattoria, che poi diventa ristorante e albergo. Si chiama La Varazzese perché i nonni erano noti ristoratori di Varazze. Mia mamma Tina lavora con loro fino al ‘37 quando si sposa e si trasferisce a Cervo, dove la famiglia di papà Lanteri Cravet possiede una tenuta di ulivi e pascolo. Nel 1961 i miei genitori acquistano la Tavernetta del Castello e nasce il “San Giorgio”, che nel ‘69 si trasferisce nella casa di fronte dove è tuttora. Ci lavoriamo tutti, anche io e le mie sorelle fino al 1975, quando sposo lo chef Gianni Barla e i miei mi lasciano l’azienda, avviando la terza generazione di “figli d’arte”. Dopo tanti anni, questo lavoro continua ancora a piacermi e dopo la morte di mio marito, ho portato avanti la sua cucina classica di ispirazione ligure perché è quella che ci ha reso famosi, ma anche una cucina più moderna e più mia, che mi piace definire “del cuore”. Mi intrigano gli abbinamenti curiosi come il pesce con il fegato d’oca, che è un mio “pallino” e preparo a modo mio, tenero tenero. Come nelle “capesante mandorlate” su una crema di zucca, con scaloppa di fegato d’oca e spuma di gorgonzola dolce con amaretti sbriciolati. Per il gorgonzola uso il sifone, con cui faccio anche il gelato sifonato o le evanescenze allo zabaione. Pesce e fegato sono la base anche della verza cruda tagliata a “julien” e condita con salsa di “bagna càuda” fredda, sulla quale adagio una bella triglia croccante passata in pan brioche e fritta in extravergine e una scaloppa di fegato d’oca asciutta con un goccio di aceto balsamico ben strutturato. Gli ingredienti della mia cucina sono sempre il nostro fantastico pesce ligure che compro all’asta di Imperia, la verdura dell’orto come le “trombette” che al mattino si rompono con un “tac” e i profumi come il prezzemolino, il basilico, la salvia, il timo, la mentuccia…».
Alessandro Barla, il figlio di Caterina, dopo la morte improvvisa del padre nel ’98, all'età di 19 anni si ritrova a fare una scelta quasi obbligata, quella di affiancare la madre nell’impresa. Insieme e a piccoli passi per non disorientare i clienti, hanno rinnovato la “mise en place” e riorganizzato la cucina, le tecniche e la coreografia dei piatti e la cantina. Ha studiato, diventando sommelier AIS migliorando la cantina, in termini di qualità e quantità, con 700 etichette italiane ed estere. Oggi, Alessandro si occupa della sala e della cantina, mentre Caterina si occupa della cucina e dell’arredamento, una delle sue grandi passioni, insieme ai…famosi cappellini.
L’indirizzo San Giorgio via Alessandro Volta 19 18010 Cervo Alto (IM) Tel. +39 0183400175 www.ristorantesangiorgio.net info@ristorantesangiorgio.net
