Menu di Natale e ricetta speciale dell’Antica Osteria Marconi

Le feste natalizie e il Capodanno si avvicinano: intuiamo che voi, utenti del mondo gourmet, siate in fremito per i manicaretti natalizi. Vi proponiamo così una serie di menu strepitosi dei grandi chef italiani – da riproporre a tavola oppure da gustare direttamente in loco – e la descrizione di una delle ricette d’alta cucina interna al menu. Ecco a voi idee e spunti culinari per il cenone, nuovi piatti dell’alta cucina italiana, creazioni favolose e innovative da proporre ai vostri commensali! MENU DI NATALE dell’Antica Osteria Marconi, chef Francesco Rizzuti, a Potenza Bollicine con stuzzichini Il filetto di baccalà con purea di finocchi, cimette di rape e agrumi Galantina di Gallina nostrana al foie gras, zabaione e tartufo nero Piccoli ravioli di ricotta in brodo di cappone, cardi e rafanata Lasagna tradizionale Il Maialino croccante cotto a lungo con  gambero rosso e ristretto di agrumi Involtino di podolica con cicoriette selvatiche Panettone con sanguinaccio Ti ra mi sù Ricette grandi chef: “Involtino di podolica con cicoriette selvatiche” Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di fesa manzo podolico
• aglio
• olio evo
• sale e pepe
• prezzemolo

• 1 kg di ossa di  manzo podolico
• 3 cipolle
• 4 carote
• 2 kg pelati
• 200 cl vino aglianico del vulture
• 1 gambo sedano
• curry
• soia

• 500 g di cicoriette selvatiche
• 200 g mollica di pane
• 200 g canestrato di Moliterno
• 10 g pinoli
• 20 g uvetta 20
• germogli di aglio

Preparazione Stendere le fette e le condiirle con sale e pepe, aglio tritato e prezzemolo. Poi avvolgerle su se stesse formando un involtino e con poco olio metterle sottovuoto. Inserirle quindi nel Roner e cucinarle a 55°C per 5 ore. Nel frattempo preparare un tradizionale ragù di carne. Rosolare le ossa e le verdure, poi sfumare con il vino rosso e la soia, aggiungere il pomodoro e far cuocere a fuoco lento per 3 ore. Filtrare allo chinoise e tenere da parte per finire. Lessare 500 g di cicoriette selvatiche in acqua bollente salata per 4 minuti e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Al servizio togliere dalle buste l'involtino, guarnirlo con mollica di pane condita con canestrato di Moliterno, olio e curry e passarlo 3 minuti sotto la salamandra, contemporaneamente saltare in padella di ceramica con olio, aglio e peperoncino le verdure e servire il tutto cominciando dalle verdure il ragù di carne e l'involtino tagliato a pezzi. Infine guarnire con pinoli, uvetta, germogli di aglio.