Menu di Capodanno e ricetta speciale al “Bracali”

Le feste natalizie e il Capodanno si avvicinano: intuiamo che voi, utenti del mondo gourmet, siate in fremito per i manicaretti natalizi. Vi proponiamo così una serie di menu stellari dei grandi chef italiani – da riproporre a tavola oppure da gustare direttamente in loco – e la descrizione di una delle ricette d’alta cucina interna al menu. Ecco a voi idee e spunti culinari per il cenone, nuovi piatti dell’alta cucina italiana, creazioni favolose e innovative da proporre ai vostri commensali! MENU CENONE DI CAPODANNO del ristorante Bracali, chef Francesco Bracali, a Massa Marittima Stuzzichini caldi e freddi Insalatina augurale con filettino di cinghiale,tartufo nero, melograno e uva Crostino con guanciale di cinta e fegatello di maiale al vin santo,purè di zucca gialla e concassè di rabarbaro Ravioli ripiegati di ceci farciti di cotechino in zuppa di lenticchie e crudo di crostacei al frutto della passione Risotto con tordi e cavolo nero su salsa di fegato grasso e agrodolce all'arancia Terrina di maialino da latte Piccione con crema di pinoli e radicchio di Treviso saltato con riduzione di Campari Flan di pandoro con salsa di carote e limone, gelato al mascarpone su cialda di torrone Piccola Pasticceria Ricette grandi chef: Piccione con crema di pinoli e radicchio di Treviso saltato con riduzione di Campari Ingredienti

• 2 piccioni
• 1 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia
• olio sale e pepe
• 80 g di pinoli
• 40 g di guanciale a cubetti
• 100 g di cipolla a julienne
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro
• 150 g di finocchi a fettine sottili
• 1 pizzico di zucchero
• olio, sale e pepe
• 100 g di bitter Campari
• 100 g aceto di mele
• 100 g di zucchero
• 4 fettine di pane abbrustolito
• fegatino e cuore di piccione
• 1/4 di cipolla tritata
• 1/ spicchio d'aglio
• 1 foglia di salvia
• 1 spicchio di mela
• 1 cucchiaio di porto
• 1 filetto di alice
• 10 capperi sotto aceto
• olio sale e pepe

Preparazione Pulire i piccioni dividere i petti e le cosce e mettere da parte fegatini e cuori (che serviranno per la preparazione del crostino). Condire le cosce con sale e pepe e cuocerle sottovuoto con aglio, olio extravergine di oliva, salvia e rosmarino per 8 ore a 62°C. Al momento del servizio passarle 2 minuti in forno a 190°C e dorare la pelle sotto la salamandra. Dal petto separare il filetto, tritarlo e condirlo con sale e olio extravergine di oliva. Condire il petto e rosolarlo in padella fino a cottura. Lasciar riposare 7 minuti  al caldo. Crema pinoli: In una padella far imbiondire l'aglio tagliato a metà e la foglia d'alloro, a fuoco moderato fino a far profumare l'olio. Togliere entrambi. Aggiungere 40 g di guanciale e quando è ben rosolato unire la cipolla e stufare a fuoco moderato fino a quando è cotta. Aggiungere i pinoli e tostarli nell'intingolo. Unire i finocchi, rosolare leggermente, salare,  coprire con brodo vegetale e cuocere leggermente con brodo vegetale 5 minuti. Frullare, e aggiustare di sapore e densità. Ristretto al Campari: mischiare bitter Campari, aceto di mele e zucchero insieme e ridurre a fuoco moderato il tutto a 150 g. Unire al ristretto il radicchio tagliato a julienne e saltato a parte in una padella con olio e sale. Per il crostino di fegatino: rosolare con poco olio, la cipolla, l'aglio e la salvia, aggiungere i fegatini e la mela a cubetti salare e pepare, cuocere 2 o 3 minuti, bagnare con il porto far evaporare e unire se necessario qualche cucchiaio di brodo. A fine cottura frullare il tutto con i capperi e l'alice e unire una noce di burro fresco. Mettere il composto in un sacco da pasticceria e premere sopra il crostino. Guarnire con qualche pinolo tostato. Presentazione Disporre nel centro del piatto un cucchiaio di crema di pinoli "tirata" con il cucchiaio, il petto tagliato a metà, il coscetto arrosto e il crostino. posizionare accanto al petto il radicchio saltato con il ristretto. Lateralmente la quenelle di filetto crudo.