Sulla carta non arriva a trent’anni, ma è da quando ne ha venticinque che mette sul pass di Mauro Uliassi i dolci del suo ristorante di Senigallia, la città dov’è nato (e ritornato).
Classe 1993, occhi chiari chiari e la faccia di chi sa di star poggiando ogni singolo passo nell’esatta direzione che voleva occupare. Affabile quel tanto che si addice al capo pasticcere di un tre stelle Michelin. Niente di più e niente di meno.
I dolci al numero 6 della banchina di levante di Senigallia raccontano un percorso iniziato da bambino nella pasticceria di famiglia, quando con la nonna impastava ciambelloni e biscotti, e per sbirciare sui banchi di lavoro si doveva mettere sulle punte dei piedi.
Un paio di mesi di liceo scientifico gli bastano per capire che alle equazioni preferisce le crostate. Faranno il resto cinque anni di istituto alberghiero e uno all’ALMA sotto lo sguardo vigile di Matteo Berti.
L’Italia dietro i dolci di Mattia è la perfetta rappresentazione di una cucina nazionale che ha saputo fare della contaminazione la sua cifra più autentica. Dopo Colorno ci sono un biglietto per Londra e un ostello degli orrori per poter stare nell’afternoon tea di Sketch. Due anni passati al fianco di Michel Roux a imparare la vera pasticceria francese: precisione, bellezza e gusto. Un anno spagnolo tra Paco Torreblanca e i fratelli Roca. In mezzo c’è anche un po’ di Australia e il pop up di Heinz Beck all’hotel Metropole di Montecarlo.
Nel 2019, mentre Mauro Uliassi sta cercando un nuovo pasticcere, Mattia torna a Senigallia. Senza pensarci troppo bussa alla porta dello chef, entra in brigata due settimane prima che arrivi la terza stella; si ambienta in fretta.
Estratto di Francesco Morresi di "Mattia Casabianca" nel nunero #40 di ItaliaSquisita
