Iniziamo col dire che io sono praticamente di qui, di Montecchio Maggiore (un quarto d’ora di motorino). Mi sono diplomato all’Artusi di Recoaro, con specializzazione nel servizio di sala, e mi son quasi subito presentato ai fratelli Portinari per uno stage; mi hanno preso e ho lavorato come cameriere. Era il 2003, avevo tante idee, forse troppe e troppo poco definite, e dopo lo stage ho voluto provare altro. Poi mi è “ricapitato” di passare di qui tre anni dopo, e da allora ci vivo. Letteralmente.
Ovvero?
Nel senso che ho preso casa qui a Lonigo, e la gran parte del mio tempo trascorre tra sala e cantina. Con Luigi, Nicola e Cinzia Boggian ho un ottimo rapporto, li considero punti di riferimento e più che parenti. E loro mi trattano come un figlio, distribuendo consigli, rimproveri ed attenzioni.
Parlami del tuo lavoro.
La mia giornata tipo inizia qui a metà mattina, quando con Luigi facciamo un giro – virtuale e non – della cantina; annate esaurite, nuove introduzioni in carta, assaggi e visite da fare e da organizzare. Poi, giro in cucina; prova dei piatti nuovi in cerca degli abbinamenti da proporre, pranzo con lo staff. Qui, solo acqua. Poi, in sala. Nel pomeriggio, prima del servizio serale, si vedono i produttori e gli agenti, di cibo e di vino. Abbiamo tanti fornitori diretti, qui collaboriamo attivamente con chi produce; per lo chef la politica del km
zero non è una moda da seguire né un principio di vita; ha semplicemente sempre fatto così.
E i vini? Come li scegli?
Li scegliamo, innanzitutto. Il mio “enopapà” ed io assaggiamo vini tutti i giorni, spesso con i produttori. Privilegiamo i produttori della zona, ma giriamo anche per le fiere più importanti. Questo serve per scambiare informazioni ed opinioni con amici e colleghi.
A questo punto ci sediamo a tavola e mi porta la carta dei vini, su di un indispensabile leggìo.
Abbiamo circa duemila etichette, e spesso di varie annate. Come vedi, i grandi nomi non possono mancare, ma non sono certo la maggioranza. C’è un’importante presenza di vini “naturali”, ma il primo criterio di scelta rimane la qualità percepita, il nostro gusto.
In tanti ti dicono “fai tu”, vedo; e tu che fai?
Intanto, propongo un aperitivo, immancabilmente una bollicina. Ne abbiamo molte, sono la nostra passione. Quale, la scelgo al momento in base alla faccia di chi ho davanti, il tempo e la voglia di giocare che mi comunica. Poi si parte con l’abbinamento al menu, senza schemi particolari o sovrastrutture
impostemi dagli studi o dalla rotazione di cantina. L’ho imparato da Luigi: il vino deve essere oggettivamente buono, e poi soprattutto piacere. Racconto le bottiglie, propongo alternative e faccio assaggiare. Così facendo gli abbinamenti si scelgono insieme al cliente. Certo, capita anche che un cliente venga qua per bere una specifica bottiglia ed in quel caso gli abbinamenti sono demandati allo chef Nicola.
Ultime chiacchiere con Matteo e Cinzia e ulteriori impalpabili conferme di quella sensazione mista di armonia, aria di casa e godimento che ho provato seduto in questo ristorante. Ho mangiato benissimo, avendo provato una cucina che non ha debiti con nessuno (Nicola è autodidatta e la sua impronta – “peca”, nel dialetto locale – è sicuramente originale) e divertendomi a provare vini che non avevo mai bevuto prima.
Matteo ha un fuoco dentro, è un professionista e lo sa, senza false modestie. Non gli ho chiesto cosa farà da grande, ma questo sodalizio con i Portinari sembra fisicamente inscindibile. Finisco il caffè sfogliando a caso il librone dei vini, apprezzandone struttura, peso e contenuto. Alcune denominazioni non sapevo neppure esistessero, e ho assaggiato vini che mi sono piaciuti da matti, a prescindere da qualsiasi aspetto tecnico. Vien da pensare che con una cantina così – e con un servizio di questo livello – ogni volta a La Peca si sappia da dove si parte, ma la destinazione sia sempre una sorpresa. E che il viaggio sia tutto da godere.
(Tratto da “Il giovane sommelier de La Peca” di Sergio Morpurgo, foto di Gabrio TomelIeri, IS#24)
