Il nome, Mater, è un richiamo alla terra madre di questo progetto, che ha dato i natali ai fondatori e che li ha convinti a provare a fare impresa qui, in una zona non così battuta turisticamente, ma dal grande potenziale.
Una cucina a vista domina la sala, in cui Marta e lo staff si prodigano a curare preparazioni al tavolo, specie per l’aperitivo e la chiusura finale, con un’ottima tisana di erbe, tutte coltivate da loro. Hanno anche un orto, da cui attingere primizie per la cucina, con una parte che cresce più libera e selvaggia: con questi ultimi elementi vengono creati vermouth, infusi o elisir. Si può mangiare alla carta, ma interessanti sono i due menù: “In superficie”, con piatti più confortevoli, e “In profondità”, dove esce più marcatamente l’impronta di Filippo Baroni. C’è tanto uso del vegetale, a partire dall’Orto in frittura (varie erbe) o dalle Lenticchie (cotte con l’alloro), ma anche con il Pomodoro, servito in più tipo e cotture, con dragoncello e granita al bitter. Proprio questa nota di amaro tornerà spesso nel percorso, inframezzata da portate più docili, come l’Insalata Selvaggia (nata per offrire un viaggio e un omaggio alla foresta che circonda Mater), impreziosita da un geniale sorbetto all’aceto di peperone, l’Anatra con pomodoro secco, agretti e pompelmo o un’Animella da manuale, con limone nero e misticanza. Tanto è timido chef Baroni, tanto è roboante il gusto di alcune creazioni, che hanno un impatto gustativo importante. Per esempio, una sequenza dal climax amaricante si rintraccia nella Battuta di Cervo con garum, mandorla amara e acetosella, nei Raviolini di anatra con arancia ed estratto di radicchio al vino rosso e si chiude nella Risina (cioè riso Carnaroli spezzato) mantecata con estratto di pompelmo (in più consistenze, anche bruciato), artemisia, limone fermentato. Quest’ultimo fonde tutto il pensiero di chef Baroni, dimostrando che vegetale e amaro possono essere protagonisti solidi anche di un primo piatto. Attenzione però: la magia di questo luogo incantato si chiude con il dessert, un Gelato ai Licheni e malto, more sott'aceto, crema di aglio nero, cialda di porcini e castagne e, servita a parte, della panna alla genziana, amarissima, ma anche un asso nella manica per bilanciare il tutto. C’è tanto silenzio attorno a Mater, ma Filippo e Marta sono comunque riusciti a trovare una voce che si leva nelle foreste del Casentino: quella dei loro piatti.
di Luca Farina
Credits: Newseventicomo PR
