Massimo Bottura a Identità Golose 2011

Massimo Bottura, chef sognatore e gourmet dell’Osteria Francescana a Modena, porta a Identità Golose 2011 tre piatti e un video, ma quello che sconvolge è la Lepre al civet. «È un’evoluzione del piatto che ho fatto per ItaliaSquisita, quello con la beccaccia. In questo caso ho riflettuto molto sulla frollatura (secondo me la cosa più intelligente che l’uomo abbia mai inventato nella tecnica culinaria della carne). In cosa consiste il piatto? Carne di lepre cruda (pardon, frollata) e mantecata con foie gras, vaniglia e schiuma di caffè. Il Civet (che di norma è una salsa spessa di sangue e frattaglie, vino rosso) è all’anice e cannella, ed è servito caldo a parte, in un bicchiere. Il contenitore della carne prende la forma di un “pane al bosco”: aghi, cortecce, dentro al quale ho avvolto un fungo. In questo gioco silvestre esce poi del finto sangue fatto di succo di rapa rossa, e della finta clorofilla boscosa preparata con pino, resine, prezzemolo, ecc.. Questo piatto è il punto di trapasso tra la vita e la morte della lepre, e l’intervento dell’uomo con il Civet. In bocca si sente l’animale masticato, la frollatura fa tutto: il momento perfetto in cui si porta la carne dell’animale a sciogliersi in bocca ma senza perdere la sua naturalezza. Mangiare la carne a parte, e poi farsi un chupito di civet. Il video merita un discorso a parte, perché portare una storia così a un congresso di cucina è alquanto sconvolgente. Tutto parte dal brano musicale Girl From The North Country di Bob Dylan, e dal ricordo della ragazza dalle trecce bionde. Il testo rimembra una storia di vent’anni prima. E questo cosa vuol dire? Che la memoria lascia solo bei ricordi… Infatti nel video di Massimo Bottura vengono evocate tutte le persone che sono state vicine allo chef, dal Delta del Po a risalire, in chiave dell’avanguardia. È il movimento contrario di Mario Soldati che seguiva la corrente: Massimo segue l’elettricità del ricordo controcorrente. E allora come si risolve il gioco dell’evocazione culinaria? Con le memorie gastronomiche degli altri, quelle legate alla povertà dei momenti storici ma alla ricchezza del gusto e del contesto familiare. Massimo Bottura racconta il Lusso della Semplicità, narrando i momenti di condivisione dell’uovo tra tante persone, gli scarti del maiale per sopravvivere, le essenziali briciole di pane… Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, la sua Lepre al civet e un video evocatorio sulla semplicità in tempi di magra. A Identità golose 2011!