Il nuovo numero #55 si apre con la creatività e l’eleganza del grande cuoco Martino Ruggieri e la sua Maison affacciata sul Palais Royal a Parigi. Prosegue poi con un racconto cromatico che intreccia le conserve gourmet di Giulio Gigli, in Umbria, e la storia di una maestra di cucina staordinaria: Maria Grazia Soncini. Si parla quindi dei nuovi talenti, del mitico aperitivo veneziano, sospeso tra contemporaneità e archivi centenari, di ingredienti ittici pugliesi e di una sfida non solo tecnica tra arrosto e bollito. Non mancano i consueti salti nel tempo: questa volta tra i ricettari delle guerre mondiali e i negozi di gastronomia, quei luoghi del gusto che hanno contribuito a scrivere la storia della cucina italiana. In chiusura, la pasticceria “ricamata” della Sardegna, le sedie nel design della ristorazione, lo stato dell’arte del vino nel 2026 e in anteprima assoluta, un fumetto speciale che racconta la passione per la pizza tra Napoli e New York.
Ecco una piccola anteprima dell’articolo di copertina dedicato a Martino Ruggieri di Carlo Spinelli su ItaliaSquisita #55.
Parigi. Palais Royal, Maison Ruggieri. Altissima cucina, la Gioconda e il Louvre a ridosso e al cospetto. Un luogo bello e libero, pochi ristoranti in Francia possono permettersi una cucina così indipendente. Ma anche così dipendente dal genio del cuoco pugliese, naturalizzato parisien: Martino Ruggieri. D’altronde a Palais Royal è nata la ristorazione libera, quando la ghigliottina ha tagliato la testa alla nobile cucina di corte e si è resa pubblica in città.
Da Martino infatti c’è parfum de liberté: i menù sono composti da poesie – scritte dalla moglie Mariella, che amministra altresì la sala con grazia e naturalezza –, i clienti sono diversi e differenziati, mentre i piatti, pensati e creati con la brigata e il suo chef de cuisine, Matteo Rossatto sono unici, complessi ma immediati, stimolanti e sempre prolungati nell’elaborazione gustativa. Parole e ricette à la carte che si miscelano, ragione e sentimento: questa è la regola delle tavole di Maison Ruggieri.
Da Martino infatti c’è parfum de liberté: i menù sono composti da poesie – scritte dalla moglie Mariella, che amministra altresì la sala con grazia e naturalezza –, i clienti sono diversi e differenziati, mentre i piatti, pensati e creati con la brigata e il suo chef de cuisine, Matteo Rossatto sono unici, complessi ma immediati, stimolanti e sempre prolungati nell’elaborazione gustativa. Parole e ricette à la carte che si miscelano, ragione e sentimento: questa è la regola delle tavole di Maison Ruggieri.
Qui la cucina è di fatto contemporanea. Non segue mode, ma perlustra i prodotti, li lavora e cerca nuovi sapori in combinazione. Sono piatti che vanno oltre la cucina italiana e quella francese. Avendo assorbito entrambe nel tempo, lo chef di Martina Franca può concedersi di giocare, sommarle, sintetizzarle, sfruttarle nella percentuale che più preferisce, addirittura ignorarle e proseguire oltre. «I miei piatti possono essere considerati “non molto belli”, ma bisogna andare oltre l’estetica dell’alta cucina, sia quella francese sia quella italiana. Il gusto e l’idea sono la vera nuova estetica».
Come la sua zuppetta di barbabietola, cacao, frutti rossi e agrumi, che sembra semplice ma è composta da rape rosse essiccate, fermentate, lavorate con gli altri elementi, tra cui l’Amaro Lucano che gli ricorda il nonno. A volte la semplicità e la bruttezza nascondono profondità e bellezza nei propri cromosomi, bisogna solamente disvelarli [...]
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Ph: Federica Paletti
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