La parola Mamai in gaelico si traduce “madre” e racchiude in sé anche la sillaba “ama”. Viviana Varese e Sandra Ciciriello del ristorante Alice di Milano, con affetto hanno accompagnato i due nuovi patron Stefano Sardella (direttore) e Davide Viviani (chef), nei primi passi di questa avventura fino all'apertura del ristorante Mamai.
La cucina qui è creativa, ma semplificata come in una formula simile al bistrot. Nei suoi piatti, Davide a volte strizza l'occhio a Viviana Varese, altre pesca nella sua fantasia, ma sempre con i piedi nella cultura gastronomica italiana e mediterranea. Alcune proposte: Zuppetta di ceci e baccalà cotto sulla sua pelle croccante, delicato e morbido con pomodorini confit e estratto di rosmarino; Lingua salmistrata, insalata di lingua con misticanza, sottaceti e pan di spagna alla cipolla; Superspaghettino Mojito, con brodo di menta, gamberi e gelatina di rum, una coccola calda per occhi e palato; Polipo e patate, con polpo abbrustolito, purè di patate americane e polvere di patate; Millefoglie di pesce spatola, spatola al forno, pomodorini secchi, scamorza, cialda di olive e cime di rapa in due modi.
Lo chef Davide Viviani
A casa di Davide ciò che arrivava in tavola non è mai stato una priorità, ma quando non c’era scuola la nonna mantovana era il rifugio dove iniziare i primi esperimenti di cucina. La famiglia è proprietaria del rinomato Molino Pasini, ma la passione per gli aerei lo ha presto distolto dalle farine per studiare Ingegneria Spaziale e poi entrare in società con Stefano Sardella nel settore informatico. L’amore quasi maniacale per la cucina, nel frattempo, cresceva, alimentato da corsi, acquisti di libri e attrezzature, prove ai fornelli, viaggi e cene nei ristoranti di chef stellati; fino all’incontro con Viviana e Sandra. I mesi trascorsi in cucina accanto a Viviana lo hanno così preparato all’apertura del Mamai.
