Maiali nella nebbia

Lo chef artigiano Massimo Spigaroli, una stella Michelin a Polesine Parmense ed erede di una dinastia di sacerdoti del maiale, oggi presidente del consorzio del culatello di Zibello, ci porta nel dietro le quinte della produzione degli insaccati e degli inestimabili segreti custoditi da almeno un secolo e mezzo.
Nato a Polsine Parmense nel 1958, Massimo Spigaroli è diventato celebre per aver teorizzato la cosiddetta cucina “gastrofluviale” definendo così la galassia di sapori inimmaginabili fuori dall’angusto ecosistema che da sempre abita, respira e difende tra Piacenza, Cremona e Parma. E però è “artigiano”, e non cuoco, che ama definirsi più spesso, perché è attraverso i gesti e le consuetudini che manda a memoria sin da bambino che per esempio il nobile insaccato del Polesine, cioè il culatello, ha finito col diventare tra i più pregiati salumi del pianeta. «Vede, noi, gli Spigaroli, un cognome che credo nel nostro caso derivi dal vernacolare “spigaroi”, cioè budelli, eravamo i “norcini” di Giuseppe Verdi. Al maestro gli tenevamo terre e maiali e gli facevano il culatello. No, la musica in genere non mi piace, non la ascolto. Verdi, Mahmood, boh, nessuno».

Gli Spigaroli a inizi Novecento divennero titolari anche di due caselli sulle sponde del Po. Investendo su di un piccolo battello di collegamento, fecero fiorire nel tempo gli approdi di quell’umile rotta contadina trasformandoli prima in ritrovi, poi in osterie, poi ci appoggiarono pure una sala da ballo.
Tra i fumi del prezioso lambrusco disperso ad arte, alcuni operai a ciclo continuo insaccano carne macinata infilando pasta di maiale in intestini pescati da vaschette di plastica. «Fabbricano salame gentile. Tutti i ragazzi che vedete li ho cresciuti personalmente per questo lavoro, facendo loro vedere come si fa. Ogni cosa, passo passo. Mio padre Marcello ripeteva che non si può insegnare se non quello che si sa fare».

Estratto di Simone Mosca di "Maiali nella nebbia" nel N° 42 di ItaliaSquisita

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