Maiali nella nebbia

Nato a Polsine Parmense nel 1958, Massimo Spigaroli è diventato celebre per aver teorizzato la cosiddetta cucina “gastrofluviale” definendo così la galassia di sapori inimmaginabili fuori dall’angusto ecosistema che da sempre abita, respira e difende tra Piacenza, Cremona e Parma. E però è “artigiano”, e non cuoco, che ama definirsi più spesso, perché è attraverso i gesti e le consuetudini che manda a memoria sin da bambino che per esempio il nobile insaccato del Polesine, cioè il culatello, ha finito col diventare tra i più pregiati salumi del pianeta. «Vede, noi, gli Spigaroli, un cognome che credo nel nostro caso derivi dal vernacolare “spigaroi”, cioè budelli, eravamo i “norcini” di Giuseppe Verdi. Al maestro gli tenevamo terre e maiali e gli facevano il culatello. No, la musica in genere non mi piace, non la ascolto. Verdi, Mahmood, boh, nessuno».