La gallina non è un animale intelligente – cantavano Cochi e Renato nel 1973 – lo si capisce da come guarda la gente. Un giudizio tranchant confutato, tuttavia, alla fine del testo, quando si aggiunge che però è molto buona. Merito certamente, oltre che della sua gustosissima carne, anche della sua cellula riproduttiva non fecondata: l’uovo alimentare e la sua versatilità, la stessa che lo vede passare con disinvoltura dalle mense più umili alle tavole più scintillanti del fine dining.
Comfort food per eccellenza – alzi la mano chi non ha avuto un’infanzia addolcita da una delle sue “applicazioni” più golose: dalla immediatezza dello zabaione alle più esotiche crêpe, pancake e waffle, passando per la crema casalinga per eccellenza, quella pasticcera, l’effetto madeleine è assicurato. Per non parlare della ricetta che più di tutte lo colloca al vertice degli instant food più convenienti ed efficaci in termini di rapporto facilità di esecuzione – efficacia della resa: la frittata.
Ma la forma più perfetta in natura ha ispirato non poco, grazie al suo prezioso contenuto, anche la cucina d’autore. Vengono in mente, d’emblée, il Tuorlo d’uovo croccante di Carlo Cracco, l’Hen and the Egg di René Redzepi o il futuristico Cyber Egg di Davide Scabin. Meno concettuali, più comfort e diretti, l’Uovo in raviolo di Nino Bergese, dal 1974 piatto iconico al San Domenico di Imola o i Fagottelli di Carbonara di Heinz Beck.
A lungo oggetto di pregiudizi di tipo dietetico, oggi l’uovo è riconosciuto e celebrato trasversalmente per il suo apporto equilibrato di elementi nutritivi e antiossidanti. Vitamina B12, colina, fosforo, luteina, ferro e acido folico sono solo alcuni tra i preziosi contributi vitaminici e proteici di questo ingrediente principe sia in cucina (le tagliatelle!) che in pasticceria. Sono pochi, infatti, i dolci che non lo contemplino come ingrediente base. Il suo contributo di proteine è fondamentale per l’incorporo d’aria nelle paste montate, mentre la parte grassa del tuorlo è indispensabile per la friabilità di paste come la frolla; l’utilizzo del tuorlo nelle creme serve per legare e conferire cremosità, mentre l’albume è fondamentale per le meringhe, i macarons, la glassa reale, il torrone e la pasta di mandorle.
Come ingrediente “salvacena”, invece, le interpretazioni sono infinite. In soli 3 minuti – intero – diventa alla coque; in 5-6 minuti barzotto; in 8 sodo. In camicia, o poché, si accredita – nudo – sui 3 minuti, mentre per quello fritto, o al tegamino, o all’occhio di bue, di minuti in olio o burro sfrigolante ce ne vogliono dai 3 ai 5. E se vapore, microonde e bassa temperatura stanno rivoluzionando anche queste tempistiche, le interpretazioni internazionali prendono sempre più spazio nelle nuove forme di ristorazione [...]
Estratto di "L’ovazione dell’uovo" di Danilo Giaffreda su ItaliaSquisita 54.
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