Tra le ricette d’alta cucina, le ricette con cipolle e ricette con lumache: un piatto d’autore di Marcello Trentini del Magorabin a Torino.
Marcello Trentini è uno chef davvero creativo e dimostra tutta la sua fantasia al ristorante Magorabin di Torino. Tra le ricette d’alta cucina, le ricette con cipolle e ricette con lumache, lo chef epicureo e dub della capitale savoiarda propone una "Vichyssoise di cipolle di Andezeno con lumache alla maggiorana e polvere di burrata". Estremo al concetto ma delicato al sapore, questa pietanza d’alta cucina dimostra come ingredienti apparentemente distanti possano trovare un equilibrio organolettico eccezionale.
Ingredienti per 4 porzioni
- 1 kg di cipolle di Andezeno
- 1 burrata pugliese freschissima
- 1/2 kg di lumache (preferibilmente di Cherasco)
- qualche fettina di lardo
- 1 bouquet di erbe aromatiche
- 1 calice di vino bianco
- olio extravergine, burro
- sale, pepe e spezie
- 1 litro di brodo di pollo (ricetta classica)
- qualche patata lessa
- olio di nocciole
Preparazione
Per la Vichyssoise
Mettere le cipolle su una placca da forno coperte di sale e lasciarle in forno per 1 ora a 200°C . Pelarle e metterle nel termomix (temperatura 100 g velocità 10); aggiungere il brodo di pollo fino a ottenere una crema liscia; regolare di sale e pepe, montare e lucidare con burro e se necessario raddensare con qualche pezzo di patata lessa.
Per le lumache
Preparare un court-boullion con il bouquet di erbe aromatiche e immergere le lumache a pieno bollore. Passata un'ora scolare le lumache e ripetere l'operazione una seconda volta. Dopo un’ulteriore ora di cottura sgusciarle, lavarle bene e metterle nel tegame con una base di lardo, aglio e maggiorana battuti al coltello. Rosolare brevemente, regolare di sale e di pepe, sfumare con il vino bianco e tenere in caldo.
Per la polvere di burrata
Frullare la burrata, metterla in abbattitore (-24°C) e passarla al paco-jet.
Composizione del piatto
In una fondina disporre la Vichyssoise ben calda, appoggiare sopra le lumache e spolverizzare il tutto con la polvere di burrata. Decorare a piacere con germogli ed erbe aromatiche, e terminare con qualche goccia di olio di nocciole.
Foto di Fabrice Gallina
