Sei anni fa Norbert Niederkofler è diventato papà di Thomas. “Che cosa voglio lasciare a questo mio piccolo bambino” – si è chiesto Norbert – e la risposta è stata “un mondo più etico”. Norbert era in quel momento lo chef 2 stelle Michelin del St. Hubertus, ristorante gourmet all’interno del Relais & Chateaux Rosa Alpina in Val Badia, e aveva una clientela internazionale abituata a trovare il meglio dell’alta cucina, ovunque, indipendentemente dal luogo e dal contesto gastronomico e culturale. Davanti al primo sorriso di Thomas, Norbert ha detto stop. Chi sono io, dove abito io, perché questi clienti vengono da me, cosa posso dare a loro di più diverso, di meglio? La mia terra, la mia cucina.
Non è stato facile dire a un cliente russo che il caviale non c’era o a un cliente americano che i gamberi viola di Santa Margherita li può trovare al mare e non in montagna, ma non è stato neanche facile, per Norbert, interagire con i colleghi del territorio. Con il suo passo sostenuto da montagna Norbert è tuttavia andato avanti in questa evoluzione e oggi abbiamo scelto di raccontare con lui il suo territorio, partendo non da uno spazio geografico ma da una condivisione di pensiero in cui il collante sono gli uomini, i prodotti e ovviamente il territorio altoatesino. In questo itinerario Norbert Niederkofler ha scelto di coinvolgere due giovani chef: Oliver Piras e Riccardo Gasperi.
INIZIA IL VIAGGIO
La prima tappa del nostro itinerario è San Vito di Cadore. Siamo ospiti di Alessandra Del Favero e Oliver Piras, coppia nel lavoro e nella vita, nel loro piccolo e accogliente ristorante Aga, all’interno dell’hotel Villa Trieste. Oliver, 28 anni con una solida formazione alle spalle maturata nelle cucine di Theo Penati, Joël Robuchon, Chicco e Bobo Cerea e appunto Norbert Niederkofler, oltre che esperienze significative dai fratelli Roca a Girona e René Redzepi a Copenhagen, propone una cucina personale, attenta ai prodotti del luogo, con grande attenzione alla tradizione. Con Alessandra condivide tutto senza ruoli precisi.
Ama tanto la montagna e trova l’ispirazione dei suoi piatti durante le passeggiate nei boschi. Se chiedi a Oliver di Norbert s’illumina con un grande sorriso e dice «lo considero uno dei miei maestri, anche se ci ho lavorato per poco mi ha trasmesso il vero significato della cucina di montagna e dell’utilizzo della natura nel piatto. In più io e Alessandra lo ammiriamo per il suo costante impegno nelle iniziative per coinvolgere noi giovani, dandoci delle grosse opportunità per crescere».
ALLA RICERCA DEL FORMAGGIO D’ALTURA
Lasciato Oliver Piras eccoci a Cortina d’Ampezzo, cosmopolita ed elegante località di montagna. Il nostro viaggio parte dall’Agriturismo El Brite de Larieto, un gioiellino immerso nel lariceto più esteso d’Europa, con tanto di stalla e caseificio annessi. Una piccola passeggiata lungo il sentiero 211 attraversa lo splendido bosco di larici per arrivare fino al Rifugio Mietres dove si apre un’incantevole visuale su Cortina (passeggiata andata e ritorno circa 1 ora). L’agriturismo offre piatti rigorosamente preparati in casa, dove il rispetto per la natura, l’amore per la tradizione e l’utilizzo di materie prime genuine la fanno da padrone. Una filosofia che Riccardo Gaspari racconta attraverso gli squisiti piatti che lo hanno reso noto: «La mia cucina mira al minimalismo, nel senso di una tradizione rivisitata “al meglio”, puntando sulla qualità e sulla stagionalità delle materie prime. Un percorso che, in questo caso, si riduce a un tragitto brevissimo: quello tra la stalla e la tavola». Con la moglie Ludovica si sono divisi i compiti: lei in sala e lui in cucina. Ogni pietanza ha una storia, «sono molto riflessivo nella vita e questo l’ho riportato anche nella mia cucina. Mi piace cambiare spesso menu, lo trovo cosi stimolante…» e se gli chiediamo di Norbert «Prima di essere un grande cuoco è una grande persona, che rispetta la sua montagna e si impegna a farla conoscere e rispettare agli altri. L’ho conosciuto andando a mangiare nel suo ristorante e c’è stata subito sintonia, è un uomo sportivo (come me) e un grande lavoratore. È un cuoco coerente e leale che impegna molto del suo tempo nel dare vita a iniziative di grande importanza».
Lungo la strada che riporta verso Cortina si trova il caseificio-negozio Piccolo Brite. Vera boutique del gusto ad alta quota, realizza prodotti a km zero con il latte delle vacche allevate nelle stalle dell’agriturismo. Durante la bella stagione, nei prati attorno al caseificio, ci si può fermare anche per un picnic gourmet: cestini di pane, formaggi e affettati, birra artigianale, yogurt e una coperta qualora il tempo montanaro non sia proprio clemente.
TUTTI AL RIFUGIO!
Dopo questi due luoghi d’eccellenza, si arriva al Rifugio Lagazuoi. È uno dei rifugi a quota più elevata nelle Dolomiti, e la sua terrazza è famosa per l’incredibile panorama sulle vette, patrimonio naturale dell’UNESCO. È un’ottima base per visitare gallerie, trincee e postazioni restaurate del museo all’aperto della Grande Guerra, per sciare nei comprensori di Cortina e della Val Badia e lungo la famosa pista Armentarola, la pista più lunga e spettacolare delle Dolomiti. Offre anche un servizio di pernottamento, bar ristorante con cucina tipica, ottima la polenta con il capriolo e lo strudel. Da provare l’emozione di una colazione all’alba e lo spettacolo rimane un momento indimenticabile, coronato da deliziosi e fragranti dolcetti e da un magnifico burro fatto al momento dai contadini del luogo.
Tornando con i piedi per terra si scende verso San Cassiano, alla volta del Rosa Alpina dove ci accoglie lo chef Norbert. È un po’ come tornare a casa. Non è solo per il sorriso aperto con cui ci accoglie ma anche per l’amore che riesce a trasmettere nei suoi piatti. Ad esempio oggi ha preparato i suoi gnocchi di barbabietola e mentre si mangia racconta di un maso lì vicino dove Harald Gasser coltiva verdure prelibate e… L’itinerario per buongustai sulle Dolomiti non avrebbe mai fine.
(Tratto da “Passo dopo passo” di Fiorella Baserga, IS#24)
