L’autore è Omar Busi che con il nuovo volume della collana MONO di Italian Gourmet apre le porta alla pasticceria artigianale, fatta di tecnica e di passione, di fantasia e di genuinità.
“Cookies”, così s’intitola questo libro di pasticceria, è una raccolta di oltre 90 ricette di prodotti da forno, dolci della memoria e di cucina familiare, ben illustrate e spiegate fino all’ultimo dettaglio. Ricette dolcvi divise in otto sezioni dedicate ad altrettante varianti: dai biscotti alla frutta ai grandi classici rivisitati, dai whoopies (ultima moda importata dall'America) ai biscotti alle spezie... e ancora amaretti, biscotti salati, da ricorrenza e biscotti “leggeri” per chi è in cerca di alimenti naturali, non grassi.
La tecnica, l'esperienza e la maestria che fanno di lui un grande pasticciere e cioccolatiere gli consentono di sperimentare e di raggiungere risultati eccellenti, come quello del burro “vegano”, prodotto solamente con oli e grassi vegetali con capacità montante decisamente superiore. Un'invenzione della quale spiega dettagliatamente ricetta base, varianti e procedimento. Come in tutto ciò che fa, anche in questo libro Omar Busi ha messo la testa e il cuore: “A un biscotto non si dice mai di no... anche quando siamo sazi!” dice. Figuriamoci se i biscotti sono novantuno!
Ricetta degli “Amaretti di Omar” – tempo di esecuzione 40 minuti+riposo
Ingredienti per 70/100 pezzi
- 1 kg di zucchero semolato
- 350 g di mandorle dolci spelate
- 300 g di albumi d’uovo
- 250 g di nocciole igp Piemonte
- 200 g di mandorle dolci sgusciate
- 20 g di scorze di limone
- 2 baccelli di vaniglia
- Sale dolce di Cervia
Procedimento
Tritare al cutter lo zucchero con le mandorle e le nocciole sino a ottenere una farina fine. A questo punto unire gli albumi, il sale, la polpa di vaniglia, le scorze di limone e far maturare il composto per 24 ore in frigorifero.
Realizzare con l’impasto dei cilindri, cospargendo il piano di lavoro con lo zucchero a velo per evitare che il composto attacchi; dopo di che tagliare dei dischetti del peso di circa 20 g e arrotolare, ottenendo così delle sferette che andranno appoggiate su teglia (rivestita da carta da forno) e lasciare asciugare per 12 ore circa (deve formarsi una crosticina esterna).
A questo punto pizzicare le sferette con le dita e infornare a 200°C su doppia teglia per 8 minuti circa. Lasciare raffreddare. Da abbinare a un Moscato Passito ben strutturato (16,5% vol.).
