Se la ricetta della pasta fresca è ormai facile da realizzare, la chef Emanuela Tommolini ci propone una ricetta con basilico che è altrettanto semplice ma aggiunge un tocco di colore e calore al piatto: tinteggiato di verde, è perfetto per un'occasione primaverile o estiva.
Minestra di primavera con bottoni al basilico ripieni di ricotta al fumo d'ulivo, fave, piselli e brodo vegetale speziato di Emanuela Tommolini dell'Osteria Esprì di Colonnella (TE)
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta al basilico
20 g di basilico
2 uova intere
200 g di farina tipo 0
Sbianchire le foglie di basilico per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle bene e frullarle con le uova, passare il composto di uova e basilico al colino cinese e impastare con la farina. Far riposare la massa per un'ora in frigorifero.
Per il ripieno di ricotta
500 g di ricotta artigianale di pecora
Ramoscelli di legno di ulivo
Sale
Affumicare per 30 minuti la ricotta (ben scolata dal siero) con il legno di ulivo, farla riposare per due ore in frigorifero in un contenitore aperto. Trascorso il tempo di riposo passarla al setaccio e se c'è bisogno aggiustare di sale, mettere in un sac à poche.
Per i bottoni
Tirare la pasta al basilico molto sottile, posizionare sulla sfoglia una noce di ripieno di ricotta, coprire con un'altra sfoglia e tagliare con un coppapasta del diametro di 3 cm.
Per il brodo vegetale speziato
1 cipolla dorata con la buccia
2 coste di sedano
2 pomodori rossi ramati
3 zucchine
3 carote
1 porro
2 foglie d'alloro
5 grani di pepe
2 anici stellati
2,5 lt di acqua
20 g di sale marino
Zenzero fresco
Olio extravergine d'oliva
200 gr di piselli freschi privati del baccello
200 gr di fave fresche private del baccello
Tagliare le verdure a pezzi grossolani, portare tutto a ebollizione e far cuocere a fuoco lento per un'ora circa. Filtrare e tenere in caldo. Sbollentare i piselli e le fave separatamente in acqua bollente salata per 2/3 minuti. Privare le fave della buccia esterna. Tenere in caldo.
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarli, posizionare in ogni piatto un cucchiaio di fave e piselli, aggiungere una grattugiata di zenzero fresco, cinque bottoni di ricotta sopra, un filo di olio extravergine d'oliva e completare con il brodo bollente.
