Le ricette con asparagi di Lino Scarallo

Tra gli alimenti di stagione spiccano gli asparagi, dai verdi ai bianchi fino ai violetti. Tra le svariate ricette che si possono elaborare con gli asparagi (cercane altre), proponiamo una delle ricette d’alta cucina firmate da uno chef qualificato del Bel Paese. Ricette grandi chef: “Cubo di pomodoro ripieno di scampi su battuto di finocchietto e limone, e insalatina di asparagi” dello chef Lino Scarallo del ristorante “Palazzo Petrucci” di Napoli. Ingredienti

• 5 pomodori ramati
• 600 g di scampi
• 8 asparagi
• Finocchietto fresco
• Limone di Sorrento
• Olio extravergine d’oliva
• 4 fettine di pane
• Sale e pepe

Preparazione Cuocere i pomodori, precedentemente incisi sulle due estremità, in acqua in ebollizione; raffreddare nel ghiaccio, spellare, privarli della polpa ricavandone dei filetti. Cuocerli al forno a 60 °C per 2 ore. Una volta pronti, servendosi della carta pellicola, batterli per ricavarne dei veli, per foderare il futuro cubo di pomodoro; riempire quindi con la tartare di scampi condita con olio, sale e una macinata di pepe. Preparare una julienne di asparagi, precedentemente puliti e privati della parte legnosa finale; condirla con olio e sale, e con le fettine di pane preparare dei coni al forno per circa 7 min. a 160 °C. Con le bucce del limone, private della parte bianca, preparare un battuto con olio extravergine d’oliva e finocchietto. Presentazione del piatto Al centro di un piatto fondo posizionare il cubo di pomodoro, nappare con il battuto, adagiare il cono di pane ripieno dell’insalatina di asparagi e completare con un filo di olio extravergine.