Le regole del maître di sala e sommelier Giuseppe Palmieri

Un energico fiume di vino in piena, ecco chi è Giuseppe Palmieri, maître sommelier del ristorante Osteria Francescana di Modena dello chef Massimo Bottura. Da Matera a Modena, assaggiando bottiglie e respirando cultura. Vini veri, peculiarità del perfetto uomo di sala e tanti curiosi aneddoti. Raccontare la figura del sommelier è l’impresa più semplice e allo stesso tempo più astrusa che un umile scrittore possa accingersi a fare. Le parole scritte infatti hanno consistenza se supportate dal peso del significato e dall’obiettivo, così come in un Sangiovese toscano devono calzare a pennello il color rosso rubino e i brucianti tannini. Giuseppe Palmieri è il colto, cosciente e divertito maître sommelier dell’”Osteria Francescana” di Modena, cattedrale della cucina contemporanea e italiana. I suoi ricordi sono madidi di avventure e consigli appassionanti, tutti legati all’universo enologico e al lavoro di uomo di sala. È un piacere trasmettere tale cultura. Pardon, coltura. "Il dubbio, quello che il critico d’arte Achille Bonito Oliva chiama “l'inciampo”. È straordinario: l'inciampo! Noi donne e uomini di sala non possiamo prescindere da questo. Il futuro sta nella capacità di “inciampare”, ovvero di rigenerarsi dal punto di vista intellettuale e culturale: mettersi in discussione è un dovere. Il futuro è di chi saprà vivere questo e qualsiasi altro mestiere al meglio: vivere la quotidianità, senza perdersi nella quotidianità! Un grande ristorante è una comunità di persone che divulga, che condivide, che si fa continuamente domande. In questo contesto fervido di immaginazione, esperimenti e continua voglia di mettersi in gioco, io penso: “Il mio è il mestiere più bello del mondo, è una scelta di vita, è uno stile di vita”. Si coltiva giorno dopo giorno la capacità di coniugare rigore e apertura mentale. Bisogna muoversi a grande velocità, in sala e in cantina, utilizzando gli "occhi" come punto di vista privilegiato sulla scena. Basso profilo, grande umiltà: il successo dell'Osteria Francescana è del gruppo.” “Per questi motivi io credo che un vero uomo di sala sia probabilmente colui che sviluppa una serie di capacità, che vanno oltre gli strumenti nozionistici: deve essere capace di accogliere, deve capire in un attimo chi ha di fronte. La sala è come il palcoscenico di un teatro, che vede in scena a ogni occasione una storia diversa, fatta dagli stessi protagonisti e di un pubblico nuovo e sempre diverso. Stesso discorso per il servizio del vino: l'approccio deve necessariamente essere sempre nuovo, è utile interpretare l'ospite, sia esso introverso o estroverso. È necessario evitare di avere un atteggiamento autoreferenziale che metta in difficoltà chi è a sedere; nei casi più estremi può diventare persino offensivo e denigratorio. Il cliente importante non è certamente colui che sceglie etichette di pregio, ma quello più curioso, quello che dimostra imbarazzo e insicurezza.” “Questo capita in un grande ristorante, ossia quello spazio ideale in cui sentirsi a proprio agio: poter fare quindi una telefonata, scattare foto ai piatti, chiacchierare con spensieratezza, interagire con lo chef, confrontarsi con i ragazzi di sala che devono essere persone colte e dal profilo ampio… Un grande ristorante è un occasione unica per divertirsi, sulla scia della propria passione personale per la tavola. Io capisco di essere felice qui, capisco che è un lavoro ma non lo è del tutto, perché non vedo l'ora, dopo le ferie, di ricominciare.” Photo by Per Anders-Jorgensen, Claudio Casolari, Nicoletta Acerbi - Marco Moretti, Stefano Caffarri