Estratto di "Gastronomie italiane" di Simone Mosca su ItaliaSquisita 55. Scopri l'ultimo numero di ItaliaSquisita, visita il nostro shop.
Per spiegare perché l’Italia sia costellata di vetrine pregiate diventate in decine di casi veri e propri monumenti alimentari, bisogna probabilmente partire dall’antico talento dei salumieri nazionali, eredi di una tradizione di origini etrusche, eroi di quel processo con cui lo Stivale è diventato il Parnaso degli insaccati. Emblematica in questo senso è la vicenda di Francesco Justi (cioè Giusti) di Modena, che nel 1598, anno in cui la città emiliana diventava capitale estense, si iscrisse al registro locale dei “Lardaruoli e Salsicciari”.
Si deve a lui la fondazione, ufficialmente nel 1605, di una delle botteghe più antiche d’Europa, conosciuta da secoli come la salumeria, bottiglieria (e più di recente hostaria) Giusti, locale da oltre 400 anni affacciato sulla stessa strada e rimasto fino al 1980 nelle mani della stessa stirpe. Quella di Giusti appunto, che per volere dell’ultimo discendente, Francesco, passò il testimone ai Morandi. Famiglia ancora al timone di un’attività che come la moltitudine di gloriose gastronomie che appunto segnano il Paese da nord a sud, ha a lungo rappresentato (soprattutto a partire da metà ’800) il prototipo del negozio alimentare prima di ogni grande distribuzione. A partire dagli insaccati come detto, o anche dalla macelleria, un genere di spazi però che nel tempo hanno superato la specializzazione originale trasformandosi in wunderkammer sia delle eccellenze del territorio di appartenenza che di quelle straniere se non esotiche.
Era invece il 1883 quando Francesco Peck da Praga sbarcava a Milano (all’inizio in via Orefici), portando di fianco al Duomo l’arte delle carni affumicate e arrivando a vendere a stretto giro qualcosa come 3 mila pezzi al mese di German Style Smoked Ox. Dopo la prima guerra, Peck passò a Eliseo Magnaghi che D’Annunzio ringraziava per gli omaggi di tartufi e caviale. Negli anni ’50 fu il turno dei fratelli Grazioli che in pieno boom puntarono sul già pronto da asporto ma di alta gamma, quindi negli anni ’70 arrivarono i fratelli Stoppani, sotto cui sarebbe iniziata la carriera di Carlo Cracco come chef del ristorante ormai chiuso e che nel 2011 cedettero a Leone Marzotto i segreti delle mattonelle di paté e delle insalate russe.
«Qualità, produzione propria» resta il mantra di Peck, insegna che come la maggior parte delle gastronomie insegue una clientela disposta a spendere, cui offre prodotti che solo qui esistono. Gelatine, giganteschi porcini sott’olio, aragostelle in salsa, esorbitanti capricci di gamberi. Cioè lo sfarzoso menù da gastronomia che ormai fa storia a sé e che appare soprattutto sulle tavole festive, natalizie, pasquali, certificando la sopravvivenza della borghesia nonostante tutto, bastione gastronomico al di là del successo turistico di realtà quali Roscioli a Roma, i cui abbacchi e carciofi fanno milioni di volte ogni giorno il giro dei social network generando code inaudite [...]
