Estratto di "Creatività in conserva" di Luca Sessa su ItaliaSquisita 55
Nel cuore dell’Umbria, dove il paesaggio si fa mistico e la terra detta legge, sorge un luogo che non si limita a cucinare il territorio, ma lo cataloga, lo protegge e lo rigenera. Siamo a Capodacqua di Foligno, all’interno di un antico mulino e frantoio risalente al periodo tra il 1400 e il 1600. Qui, dove fino agli anni ’80 si stoccavano le olive tra macine e presse ancora visibili, Giulio Gigli ha dato vita al ristorante UNE, il cui nome, che in dialetto locale significa “unione”, anticipa la filosofia di un ritorno a casa consapevole, dopo anni trascorsi nelle brigate più avanguardiste del mondo, come il Disfrutar di Barcellona. «Ho bisogno di spazio per sviluppare le mie idee» confida Giulio, che dopo un iniziale periodo di progettazione e rivalutazione dei terreni, ha trasformato oggi quello spazio in un ecosistema di 5.000 metri quadrati che circonda il ristorante: un mosaico di alberi da frutto, zone di coltivazione stagionale, carciofaie, arnie e campi di grano. È un progetto di “restauro naturale” che ha riportato in vita il vignale originario, rispettando la natura autentica del terreno.
La conserva come manifesto identitario
Se per molti la conserva è un retaggio del passato, Gigli ha saputo elevarne il valore al pari di una “collezione d’arte” contemporanea. Il suo lavoro nasce da un ricordo ancestrale: le trasferte estive di tre giorni a Collesecco con la nonna per fare le conserve di pomodoro, un rito che trasformava la necessità in un atto sociale. «La conserva è un gesto ripetuto intorno a un tavolo che crea comunità. Anche noi, quando ci dedichiamo a questa attività, ritroviamo momenti di socialità preziosa» racconta. Dalle intuizioni tecniche maturate in Spagna sul mallo delle mandorle, Gigli ha evoluto la dispensa di UNE in una produzione sistematica che oggi conta tra 2.000 e 3.000 barattoli l’anno, distribuiti su oltre 90 varietà diverse. Non è solo estetica, è strategia agricola: «La conserva diventa necessaria per mettere via l’eccesso dell’orto. Non la progetto pensando a un piatto, ma al prodotto stesso, cercando di conservarlo neutro per esaltarne il sapore originario». È un approccio che sposa la sostenibilità radicale: i barattoli di vetro riutilizzabili eliminano la plastica e il sottovuoto, riducendo drasticamente lo stoccaggio nei frigoriferi, nell’ottica di un ampio risparmio energetico.
Se per molti la conserva è un retaggio del passato, Gigli ha saputo elevarne il valore al pari di una “collezione d’arte” contemporanea. Il suo lavoro nasce da un ricordo ancestrale: le trasferte estive di tre giorni a Collesecco con la nonna per fare le conserve di pomodoro, un rito che trasformava la necessità in un atto sociale. «La conserva è un gesto ripetuto intorno a un tavolo che crea comunità. Anche noi, quando ci dedichiamo a questa attività, ritroviamo momenti di socialità preziosa» racconta. Dalle intuizioni tecniche maturate in Spagna sul mallo delle mandorle, Gigli ha evoluto la dispensa di UNE in una produzione sistematica che oggi conta tra 2.000 e 3.000 barattoli l’anno, distribuiti su oltre 90 varietà diverse. Non è solo estetica, è strategia agricola: «La conserva diventa necessaria per mettere via l’eccesso dell’orto. Non la progetto pensando a un piatto, ma al prodotto stesso, cercando di conservarlo neutro per esaltarne il sapore originario». È un approccio che sposa la sostenibilità radicale: i barattoli di vetro riutilizzabili eliminano la plastica e il sottovuoto, riducendo drasticamente lo stoccaggio nei frigoriferi, nell’ottica di un ampio risparmio energetico.
Insalata di puntarelle e conserve
Materie prime da preservare e valorizzare
Il meticoloso lavoro di conservazione messo in atto da UNE abbraccia diverse tecniche per valorizzare la materia prima, a partire da agrodolce, sott’olio e sott’aceto, le basi classiche dove la grammatura di sale, zucchero e aceto varia a seconda dell’ortaggio, per mantenere integra la croccantezza e non sovrastare il sapore naturale. Quindi sciroppati e salamoia, metodi utilizzati per semi e vegetali particolari, e lo stile umeboshi, tecnica mutuata dal Giappone e applicata alla frutta cruda, che prevede sale e un liquido di governo bollente, poi pastorizzato, capace di mantenere i frutti integri anche a distanza di un anno senza dolcificarli eccessivamente, rendendoli perfetti anche per i piatti salati. A questo lavoro si affianca l’altrettanto preziosa opera di recupero dei liquidi di governo (che siano di peperoni verdi o di aglio orsino ad esempio), che vengono ridotti o trasformati in vinaigrette, diventando preziose laccature per le carni o insaporitori per le salse. «Con il tempo le conserve migliorano, quasi come i vini. Andiamo verso prodotti confit, dove l’osmosi tra liquido e vegetale crea strutture nuove» [...]
Il meticoloso lavoro di conservazione messo in atto da UNE abbraccia diverse tecniche per valorizzare la materia prima, a partire da agrodolce, sott’olio e sott’aceto, le basi classiche dove la grammatura di sale, zucchero e aceto varia a seconda dell’ortaggio, per mantenere integra la croccantezza e non sovrastare il sapore naturale. Quindi sciroppati e salamoia, metodi utilizzati per semi e vegetali particolari, e lo stile umeboshi, tecnica mutuata dal Giappone e applicata alla frutta cruda, che prevede sale e un liquido di governo bollente, poi pastorizzato, capace di mantenere i frutti integri anche a distanza di un anno senza dolcificarli eccessivamente, rendendoli perfetti anche per i piatti salati. A questo lavoro si affianca l’altrettanto preziosa opera di recupero dei liquidi di governo (che siano di peperoni verdi o di aglio orsino ad esempio), che vengono ridotti o trasformati in vinaigrette, diventando preziose laccature per le carni o insaporitori per le salse. «Con il tempo le conserve migliorano, quasi come i vini. Andiamo verso prodotti confit, dove l’osmosi tra liquido e vegetale crea strutture nuove» [...]
Non perdere il nuovo numero di ItaliaSquisita, visita il nostro shop e scopri di più!
Ph: Stefano Delìa
