L’alta pasticceria del Combal.zero

Giuseppe Rambaldi è un cuoco di cucina a 360°, adesso anche pasticciere. È un personaggio eclettico in cucina, che ha trovato l’uovo di Colombo: «Con i “menu degustazione” del Combal.Zero ho dovuto ripensare alla pasticceria: non è più un elemento a se stante che addolcisce temporaneamente la cena, ma deve essere vista come parte integrante al menu stesso. A fine cena il cliente è stanco, stremato dalle mille emozioni provocate dallo chef, e quindi bisogna cercare un fil rouge con il menu. Insomma, dopo dieci o venti portate una persona non è più in grado di ingurgitare enormi “mattonazzi” dolciastri! Perciò desidero rinfrescare il palato con piatti puliti e briosi, dove ci sia il giusto compromesso dolce-salato e vitaminico-proteico, con ingredienti equilibrati. Dopo la moda delle verdure nei dessert, del “famolo strano”, del “chi più ne ha più ne metta”, ora è arrivato il momento di rilassarsi e creare una pasticceria che sia la naturale prosecuzione del lavoro dello chef. Il “Soufflé di pasta” e la “Fusione a freddo” sono alcuni esempi, le mie ultime creazioni che ho portato a Identità Golose 2011 (vedi video-intervista)». Seguendo il trend cerebrale di Davide Scabin, “Beppe” Rambaldi ha intensificato il suo ardore nei confronti della pasta e dell’uovo: il primo dolce è una rivisitazione del classico dolce transalpino, ma alleggerito grazie alla pasta al posto della besciamella e del burro; la seconda delizia è una degustazione camaleontica nell’universo delle macedonie, in cui 22 elementi si amalgamano a uno spettacolare tuorlo d’uovo glassato. Un boccone ogni volta diverso, in base a quello che il cucchiaio ha “catturato” e portato alla bocca. Quello che emerge è una pasticceria rilassata, istrionica e perfettamente in linea con la leggerezza richiesta dai commensali. E allora come sarà la pasticceria del futuro? «Le tecniche ci sono già e non dobbiamo quindi pensare a congegni ultratecnologici. Quello che di sicuro tornerà sarà l’amore per la tradizione, come sta già accadendo alla sua sorella maggiore, la cucina salata. Il futuro è commistione di evoluzione e tradizione, pasticceria empirica (quella che si basa sull’esperienza e sul dosare “a occhio”, tipica delle mamme e delle nonne, ndr) e pasticceria matematica, in cui la calibratura dei grammi è quasi ossessiva. Se devo dire qualcosa ai giovani pasticcieri, mi preme puntare il dito contro la ricerca ossessiva della creatività, senza una solida base da osteria e trattoria: prima le fondamenta della difficile cucina classica regionale, e solo in un secondo tempo la voglia di sperimentare!». Bisogna credere a Giuseppe Rambaldi, perché è uno chef pasticciere che è riuscito a glassare un tuorlo con lo sciroppo di zucchero e allo stesso tempo avere sempre in mente la crostata della mamma. Questa è vera evoluzione culturale. L’articolo completo, scritto da Carlo Spinelli, si trova sul numero 10 di ItaliaSquisita FOTO DI FRANCESCA BRAMBILLA E SERENA SERRANI