L’alta cucina tra raziocinio ed emozione

Parlando di cucina e vita quotidiana con lo chef Andrea Berton si nota un delizioso equilibrio tra Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. È avvertibile fin dai primi assaggi l’immediatezza nel capire cosa c’è nel piatto, sapori e profumi degli ingredienti prima di tutto. È palpabile l’immediatezza tra il vedere e il sentire il concetto gustativo dello chef. Assaggiando le “Conchiglie di pasta con cozze, vongole, corallo di fasolari e polvere nera” - una delle ricette d’alta cucina dello chef - si carpisce il senso iniziale e il risultato finale, ma quello che sorprende è l’intensità di questo viaggio intermedio. Vedo un piatto, so che sapore avrà perché ne conosco l’origine ma la grandezza risiede tutta nel processo degustativo, che si rivela limpida emozione nel gesto del masticare, succhiare, deglutire, pensare e commuoversi. I “Ravioli all’olio, canocchie, riduzione di birra e acqua di mare” è un’esperienza cardiaca in apnea, in cui il nuotare senza respiro fa riaffiorare alla mente i ricordi di una nonna che amava cucinare il pesce. Oppure l’“Anatra Nantaise con petto a vapore, coscia fritta e cipollotto alla plancia”, che appare come un piatto scarno, pulito, quasi minimalista, ma quando si addenta la coscia il cervello inizia a lacrimare e a godere con passione. Andrea Berton è come la “Meringa bianca al gianduia, panbagnà e gelato al rabarbaro”: duro e freddo fuori, ma avvolgente, caldo e appassionante dentro. Che Andrea Berton comandi la sua brigata come una macchina da guerra è risaputo, ma è anche vero che da questa macchina da guerra escono piatti fioriti ed emozionanti. Conquistare il mondo così è veramente facile. Italiasquisita, n° 8, Novembre 2010 Foto di Cristian Parravicini