Quella di Marianna Vitale al ristorante Sud di Quarto è una “cucina forte”, con sapori peculiari, che colpiscono per la loro unicità, che non si possono accostare a nient'altro. Una cucina di mare, di profondità marittime, di terra, vulcani e sabbia. La chef ricerca e maneggia con destrezza materie prime dei sobborghi marini, reinterpretandole in piatti a volte "estremi", come il Quinto quarto di calamaro - le interiora del mollusco sono usate per condire le linguine - oppure il piatto Legumare, composto da cinque bicchierini di legumi in abbinamento a prodotti di "mare-non-mare" come la colatura di alici, l'acqua di ostriche, la lisca di alice, le alghe e la pelle croccante del pesce, diverse espressioni della fusione tra terra e mare. L'ultima scoperta dà il via a una cucina subacquea: l'anemone, scoperto da Marianna durante la sua prima immersione, è alla base di una delle sue ultime opere d’alta cucina campana. Gli Spaghettoni all'anemone sono l'emblema della cucina forte del ristorante Sud: “l'intensità del sapore ricorda il riccio di mare, ma quello dell'anemone è più persistente, con un sentore minerale acceso che ricorda gli elementi accostati alla sabbia scura, vulcanica come le vongole, i granchi, i tartufi di mare”. Dunque una cucina che si muove in un climax ascendente nella ricerca di sapori decisi e penetranti, appartenenti al grande blu.
Foto del piatto di Stefano Caffarri.
Ritratto di Marianna Vitale di Cristian Parravicini.
