La Subida, Cormòns e vini Collio

Sapori di confine, in un luogo della memoria dove le mille suggestioni che arrivano dalla gastronomia friulano-veneta, slovena e austriaca vengono rielaborate e proposte con raro equilibrio. Interpretandone l’anima, si potrebbe forse dire. Sui rilievi del Collio goriziano, appena fuori Cormòns (GO), il ristorante “Al Cacciatore della Subida” rappresenta al meglio lo spirito di queste terre di confine, da sempre crogiolo di popoli e punto d’incontro fra civiltà mediterranee e mitteleuropee. Una cucina tipica friulana resa attuale - e questa è l’alchimia che conquista - senza aver perso la sua origine, una cucina che ha saputo rendere nobile la semplicità della tradizione. Ma a rendere veramente unico questo luogo è il senso dell’ospitalità di Joško Sirk e della moglie Loredana, affiancati ora dalla figlia Tanja, gentilissima nel presentare agli ospiti la preparazione di un piatto in menu e nell'illustrare i luoghi da scoprire nei dintorni seguendo il confine, serpeggiando fra i colli, magari a bordo di una Vespa color “giallo Ribolla”. La Vespa è una delle tante, piccole e grandi attenzioni, con cui i Sirk accolgono gli ospiti: un amaro alle erbe dagli ingredienti segreti che viene regalato, in senso benaugurale, alle signore; le biciclette messe a disposizione per andare alla scoperta del Collio; l’organizzazione di escursioni a cavallo o di visite e degustazioni in cantina di vini Collio (come Toros, Gravner, Russiz Superiore, Schioppetto); i raffinati oggetti di artigianato selezionati per uno shopping inusuale; la prenotazione del green nel vicino campo da Golf di Capriva... «Se qualcuno è incuriosito dai nostri piatti, organizziamo piccoli corsi di cucina, e io stesso accompagno quando posso i nostri ospiti lungo le strade segrete di questa nostra bella terra di confine, dove c’è fortunatamente ancora molto da scoprire» racconta Joško. Ma il menu del ristorante? «In questo periodo invernale i protagonisti sono i sapori forti e genuini, come il salame scottato in aceto, il cervo alla brace con i mirtilli rossi e lo stinco al forno, una vera “istituzione” del ristorante». In primavera, invece, trovano grande spazio le erbe primaverili con la frittata con le erbe di campo guarnita da un ciuffetto di bruscandoli (i germogli del luppolo selvatico), gnocchetti verdi con germogli di papavero, orzotto amaro, coniglio al dragoncello e gnocchi di susine, piatto-simbolo legato alle tradizioni slave. E, come dolce, la putizza, una deliziosa focaccia al dragoncello. La Subida, Cormòns e il Friuli in un sol boccone!