A Formello, alle porte di Roma, un aromatico filo conduttore lega la sala di cottura delle birre artigianali e la cucina di uno degli indirizzi più interessanti del panorama gastronomico locale. All'interno delle mura del Ritual Lab ci sono infatti anche gli spazi che ospitano Mogano, alla cui guida Matteo Faenza, classe 1994 (formazione in Sudamerica e al Basque Culinary Center), propone da 5 anni la sua visione “glocal”. In un ambiente minimale da soli cinque tavoli prende forma una proposta che punta su idee e tecnica per valorizzare fermentazioni e vegetali, unendo in parallelo una originale e profonda evoluzione del pairing.
La birra non si accomoda soltanto nel calice in sostituzione del vino, ma contamina i piatti diventando essa stessa materia prima. Elementi come i mosti, il luppolo e le trebbie d'orzo (queste ultime assolute protagoniste nel servizio del pane) escono dal perimetro della produzione brassicola per integrarsi tecnicamente nelle ricette. Gli appunti dell'ultimo percorso di degustazione confermano la maturità di questo dialogo alla pari. Un'esperienza gastronomica che si rivela da subito immersiva nell’accezione piena del termine, tra profumi e sapori, idee e tecniche, abbinamenti e sperimentazione. La pienezza gustativa di una aletta di pollo, l'acidità di una birra Gose, le contaminazioni internazionali del pack-choi, sono protagonisti di una cena originale e sorprendente.
«L’armonia creativa con il laboratorio brassicolo è sempre più intensa: gli elementi caratterizzanti di alcune birre divengono ingredienti per la mia cucina, i piatti vengono pensati in abbinamento alle birre, le stesse nascono con una visione gastronomica. Un lavoro stimolante e gratificante che prende forma menù dopo menù» confida Matteo Faenza. La sintesi perfetta della filosofia di Mogano trova oggi la perfetta espressione al momento del dessert: un soufflé dedicato alla Papanero, la pluripremiata birra scura della casa. Nel piatto il mosto viene utilizzato per la lavorazione del tuorlo, mentre il luppolo sostituisce una parte dello zucchero. Servito insieme a un bicchiere della stessa Papanero, chiude il cerchio. Un chiaro segnale di come lieviti e malti abbiano smesso di essere un limite, diventando un potente motore creativo per il fine dining contemporaneo.
