Il nuovo ristorante di Lorenzo Cogo a Vicenza

Lorenzo Cogo è cresciuto in una trattoria a conduzione familiare, figlio e nipote di cuochi, e ha intrapreso questo cammino per vera passione e con grande determinazione a raggiungere tutti gli obiettivi che si è prefissato. Ha cominciato la sua gavetta lavorando per ristoranti di pura tradizione come il Due Mori di San Vito di Leguzzano; dopo aver concluso la scuola alberghiera di Recoaro ha lavorato a tempo pieno in locali che offrivano una cucina curata e di ricerca, e dopo un paio d’anni nella provincia di Vicenza si è trasferito a Milano per lavorare con lo stilista Aldo Coppola. Portata a termine questa esperienza è tornato a Vicenza dallo chef stellato Renato Rizzardi della Locanda di Piero, primo grande maestro di cui serba tutti gli insegnamenti.
Da lì è volato in Australia dove ha ampliato le sue conoscenze di cucina moderna, prima a Melbourne al ristorante Vue de Monde, poi a Sydney nel ristorante Marque Restaurant del famoso Mark Best e da altri grandi nomi della ristorazione. Dopo una parentesi di rilievo al The Fat Duck dello chef creativo e molecolare Heston Blumenthal, conosce la cultura culinaria del Giappone grazie allo chef Seji Yamamoto. Svolti altri stage nei Paesi Baschi (all’Asador Etxebarri dello chef Victor Arguinzoniz) e in Danimarca (da René Redzepi al Noma), riporta a casa il suo ricco bagaglio di esperienze e apre il suo ristorante in terra natìa, El Coq a Marano Vicentino appunto.

Dopo aver volato per i cinque continenti, a Marano Vicentino si è ritrovato come di nuovo a casa e qui finalmente ha dato vita a un progetto suo: “El Coq”. Ma dopo qualche anno di premi, gioie e riconoscimenti dall’intellighenzia gastronomica, qualcosa è cambiato: troppo stress e pressione da parte di alcuni giornalisti, poi sempre in giro a fare promozione e consulenze, a volte trascurando il lavoro “in sede”. Così inizia a fare dei tagli, ridurre il personale e ottimizzare le risorse, fino ad arrivare a essere l’unico cuoco in cucina con un solo commis di fiducia e la sua compagna Serena Righele in sala, unica dea ex machina del servizio.

Lorenzo Cogo è inquieto, vuole esprimersi al meglio ma gli oneri collaterali sono troppi, non riesce a concentrarsi sulla sua cucina, deve pensare anche a fatture e bollette, gestione dei fornitori, magagne burocratiche, marketing e visibilità del locale, idee nuove per sopravvivere in un piccolo paese non molto attratto verso la cucina di ricerca. Ha qualche offerta a Milano, in Spagna, da Bisol sull’isola di Mazzorbo nella laguna veneziana e addirittura dal Caffé Pedrocchi a Padova, ma alla fine è Vicenza a dargli la possibilità di riscatto, di una rinascita culinaria e professionale degna delle sue capacità e del suo fantasmagorico curriculum vitae. Ecco dunque che il 19 luglio 2016 Lorenzo Cogo riapre il suo ristorante stellato in piazza dei Signori, davanti alla Basilica Palladiana, all’interno dello storico Caffè Garibaldi. Con fierezza afferma: «Il Garibaldi è uno dei Caffè storici d’Italia e resterà il Caffè della città, con una linea di cucina e di pasticceria classica e moderna allo stesso tempo. Per colazione il vicentino si può divertire con la sacher moderna con l’effige di Superman, biscotti alle erbe, mousse di nocciole e timo, panna cotta al lemongrass e camomilla, tortini al pistacchio con olio, limone e olive nere, oppure con la mousse di cioccolato con cuore di avocado. Caffè pregiati, tè da tutto il mondo e succhi di frutta sono disponibili per ogni tipo di cliente. A pranzo il bistrot è divertente, si possono assaggiare piatti classici come risotti, spaghetti e gnocchi, streetfood come hamburger, pizza fritta e tacos messicani, insieme ai cocktail per l’aperitivo e il dopocena. Insomma, il Caffè Garibaldi rimane aperto dalla colazione del mattino alla sera tardi, con un livello di ristorazione sempre altissimo.

Il ristorante gourmet El Coq ha invece un ingresso separato ed è allestito al primo piano. Ristorante e Caffè sono due attività distinte ma hanno ovviamente una stessa linea: la qualità assoluta dei prodotti. E per finire El Casolin, la bottega del gusto all’interno dello spazio Garibaldi, bazar in cui poter provare vini, paste d’eccellenza, dolci, erbe aromatiche, magliette e cappellini di El Coq... Se le cose vanno fatte, devono essere fatte in grande. La sua cucina è tornata a ruggire: gli gnocchi di riso, radice di songino, crema di ostrica affumicata, pimpinella, castagne e scalogno all’aceto sono da ululato mannaro in amore; gli spaghetti con finocchio di mare, crema di nocciole, vongole e sfere d’olio abbracciano l’anima e la portano in un oceano fatato fatto di sirene e titani innamorati; il suo “fondale marino”, composto da salmone sfibrato alla giapponese, granita di alga wakame, asparagi di mare, spuma di zucchine e menta, caviale di salmone, scalogno e spray al bitter all’arancia, è un inno al mare, una poesia marittima da raccontare a tutti i figli dei marinai coraggiosi.

(Tratto da “La rinascita del giovane Lorenzo Cogo”, di Carlo Spinelli, foto di Carlo Spinelli e Rodolfo Hernandez, IS#26)

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