La ricetta della pizza napoletana di Enzo Coccia

Enzo Coccia è il proprietario e l’artigiano della pizzeria “La Notizia” – in omaggio al film “Quarto potere” di Orson Wells – aperta nel 1995, nella zona di Napoli tra il Vomero e Posillipo. La fama del posto e delle prelibatezze culinarie è cresciuta in maniera esponenziale negli ultimi anni e ha consentito a Coccia di raddoppiare il gusto aprendo un secondo locale sempre in via Caravaggio e anch’esso di dimensioni ridotte per mantenere l’atmosfera calda e casalinga de La Notizia originale. Da questo laboratorio del più tipico cibo da strada partenopeo passano aspiranti pizzaioli di tutte le nazionalità e con svariate professioni, perfino un ex avvocato di Wall Street che, dopo la crisi, si è spinto fin qui per poi tornare oltreoceano ad aprire una pizzeria napoletana a New York. Per la competenza e la professionalità abbiamo scelto questa figura chiave del mondo della pizza a Napoli, come rappresentante di questa professione nella terra d’origine di questo antico cibo da strada. Sono molti i fattori che concorrono alla preparazione di una pizza eccellente: tradizione, tecnica, esperienza, passione, qualità degli ingredienti e tempo. Quest’ultimo è fondamentale nella riuscita di un impasto che, non solo sia piacevole al palato, ma che sia anche digeribile. Con Enzo Coccia si parla di tecnica e regole: dopo la fase iniziale di sperimentazione nella ricerca della ricetta della pizza napoletana perfetta, ora si è giunti a una formula equilibrata, espressione della cura e ricercatezza in ogni fase di preparazione di questo alimento. Il pizzaiolo partenopeo, durante la nostra conversazione, ci svela alcuni segreti del mestiere, a partire dall’importanza del tempo di lievitazione obbligatoriamente fuori dal frigorifero – perché la pizza nasce prima dell’invenzione del congelatore – per un massimo di 14 ore, tenendo conto della temperatura esterna e del grado di umidità. L’unità di misura della pizza a La Notizia è l’acqua, mentre la farina varia in proporzione al liquido. Altro fattore fondamentale è il legame con la tradizione, ad esempio la spremitura del pomodoro San Marzano a mano, a cui rimanere fedeli e deviare solo nella sperimentazione dei vari ingredienti, che, comunque, rimangono quelli tipici del territorio campano, con un’attenzione particolare alla stagionalità delle materie prime. Insomma non recatevi a La Notizia con l’intenzione di assaggiare una pizza biscottata, magari con “friarielli e salsiccia” in una stagione che non sia la primavera. È invece la meta giusta se volete mangiare la pizza napoletana originale, con il soffice e gustoso cornicione!