La pizza contemporanea: tra trasformazioni stilistiche e nuovi ingredienti

Dalla versione tradizionale a quella contemporanea il salto, soprattutto culturale, è profondo, ma per fortuna alcuni pizzaioli hanno trovato il perfetto equilibrio.
Dalla bancarella, venduta per colazione circa duecento anni fa, alle tavole stellate Michelin di oggi, la pizza di Napoli ha fatto passi da gigante attraverso secoli e geografie, tra trasformazioni stilistiche, nuovi ingredienti e tecniche d'impasto rivoluzionarie. Cornicione alto e gonfio (denominato ironicamente “canotto”), alveolatura pronunciata, diametro più ristretto, farine speciali e topping di qualità estrema.
Sembra facile descrivere la pizza contemporanea di matrice partenopea, ma per capire veramente la sua evoluzione nei tempi moderni è necessario prima fare un piccolo salto indietro nel tempo, conoscere meglio la genesi della pizza napoletana tradizionale.

CENNI STORICI 
La pizza nasce storicamente a Napoli fine '700 inizio '800, per coprire i morsi della fame in modo gustoso ed economico; era la necessità mattutina dello stomaco dei lavoratori, un prodotto da bancarella venduto come colazione a buon mercato, per affrontare la giornata.

La prima rivoluzione della pizza
avviene però a inizio Novecento, quando gli italiani sbarcano a frotte in America, per cercar fortuna e una vita migliore, con gli antesignani Totonno e Lombardi, due pizzerie che hanno dato il via alla pizza in stile italo-americano. A New York scoppia la diatriba culturale, la guerra dei vessilli della tradizione che si ripercuote sui singoli tagli, forme e gusti: da un lato i siciliani con la pizza in teglia, da forno, mentre dall'altro la pizza coi pepperoni, ovvero le fette di salame piccante per napoletani e calabresi.
L'America quindi si apre alle ricette italiane direttamente nel loro cuore tipico, negli alveoli della cultura di strada della pizza, evolvendosi in qualcosa di nuovo e inedito: la pizza italo-americana, una nuova visione che in un certo senso già allora si poteva definire “contemporanea”, proprio perché evoluta dalla tradizione napoletana e interpretata da nuovi tecniche, impasti e ingredienti.

L'EVOLUZIONE DELLA PIZZA
Così racconta Antimo Caputo del Mulino Caputo di Napoli: «Negli ultimi 5-7 anni la pizza ha raggiunto livelli davvero alti in fatto di denominazioni e riconoscimenti: la Ue l'ha dichiarata come SGT, ossia Specialità Tradizionale Garantita, l'Unesco ha finalmente dato valore al mestiere del pizzaiuolo napoletano e lo ha insignito del patrimonio universale, due contributi importantissimi per tutelare la pizza e la cultura che le ha sempre fatto da cornice. A Napoli c'è ora aria nuova, un vento frizzante di rinnovamento che come sempre rinfresca la tradizione per portarla a nuovi lidi d'esplorazione.

LA SCUOLA NAPOLETANA
I giovani pizzaioli infatti sono scattati in piedi, hanno studiato gli impasti, le farine e hanno iniziato a collaborare coi grandi chef. Napoli non è mai ferma quando si parla di pizza, è iniziato un nuovo scambio, un scontro-incontro tra generazioni di pizza-maker per trovare una nuova, l'ennesima, faccia allo street food più amato dell'universo.
Giovani e storici pizzaioli si confrontano adesso in un momento cruciale, siamo allo spartiacque tra la pizza leggendaria della tradizione e quella nuova, contemporanea, col cornicione alto, più piccola e con il topping ricercato. Da una parte dunque la storia con ad esempio Alessandro Condurro della pizzeria Da Michele e Gino Sorbillo, cresciuti in seno alla tipicità e al DNA della pizza napoletana, dall'altra parte invece le nuove leve, ragazzi come Vincenzo Capuano a Napoli e Milano e Giuseppe Cutraro a Parigi, insieme a tanti altri, che con il loro fervore, la passione e lo studio delle tecniche hanno ripreso la tradizionale pizza e trasportata nel futuro.

INGREDIENTI, TECNICA, ESPERIENZA
Si parte dal presupposto che l'impasto perfetto non esista, si sta parlando di un cibo che si è sempre evoluto insieme alle conoscenze del pizzaiolo e di chi la consumava, fin dall'Ottocento. L'impasto poi, di sua natura, non è fermo ma è vivo e appunto in evoluzione, come gli occhi di chi lo guarda, le mani che lo lavorano e la bocca di chi lo consuma cotto nella sua forma di pizza. La verticalità del cornicione oggi è espressione della leggerezza, croccante fuori in modalità acustica del crunch e “scivoloso” dentro, alveolato, etereo e soffice. È la firma del contemporaneo, l'elemento distintivo, la capacità di svuotare e alleggerire: il cornicione sembra più grande ma è vuoto, è la sintesi moderna dell'abbondanza retrò.

INNOVAZIONE E TRADIZIONE
La pizza contemporanea è pertanto una variante di quella tradizionale, e ha aperto un nuovo binario per andare a conquistare il pianeta; la pizza contemporanea ha un gusto, una forma e una consistenza sexy, attraente e soprattutto internazionale, quindi il mondo guarda con grande attenzione questa evoluzione.
Nel suo valore ecumenico la pizza è sopravvissuta al tempo e alle mode per il suo spirito d'adattabilità, si è evoluta insieme alle esigenze di chi si sfamava di pizza, nella diversità delle epoche, di quelli che andavano a lavorare alla mattina e la mangiavano per nutrirsi a quelli che ora la vogliono con un topping speciale nei ristoranti e nelle pizzerie gourmet.
Verrebbe da chiedersi a questo punto: quale sarà la prossima pizza contemporanea? Alle farine l'ardua sentenza.


Estratto de La pizza contemporanea di Carlo Spinelli, n° 38 di ItaliaSquisita

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