Estratto di "La pesca del gambero a Santa Margherita e i piatti di Mattia Pecis" di Luca Sessa su ItaliaSquisita 56.
C’è una densità particolare nel paesaggio di Santa Margherita Ligure: il verde della montagna che scivola ripidamente fino a sfiorare il mare, in un abbraccio dove gli spazi sono ristretti e la vita scorre affollata. È un’affascinante cartolina, fatta di grandi yacht e turismo di alto livello, un luogo della dolce vita e dalla innegabile bellezza. Eppure, scivolando via dalla costa e spingendosi al largo, sopravvive un mondo di fatica e cultura marittima che non ha bisogno di vetrine: quello dei pescatori e della preziosa caccia al gambero viola.
Agostino Alfonsi ha sessantasette anni ed è nato proprio qui, figlio di un pescatore originario di San Benedetto del Tronto che, stanco delle lampare in Adriatico, scelse la Liguria per darsi allo strascico. Agostino è uno degli ultimi capitani coraggiosi di questo mare: dal 1988 naviga a bordo del “Monello”, un’imbarcazione in vetroresina di quindici metri così battezzata in onore del figlio, che all’epoca aveva tre anni ed era piuttosto vivace. La sua è una resistenza silenziosa in un settore che svanisce. Negli anni Settanta si contavano quarantaquattro pescherecci, mentre oggi ne sono rimasti soltanto otto; di questi, appena tre si dedicano alla pesca del gambero. C’è stato un tempo buio, durato trent’anni, in cui l’inquinamento e i fanghi rossi gettati dalle navi avevano fatto sparire i crostacei. Oggi però, con il mare pulito e il ritorno del gambero, manca tuttavia chi lo va a pescare: «Non si trova più manovalanza, le nuove generazioni rifuggono le levatacce e gli orari strani, anche se il lavoro fisico in mare, di fatto, si riduce a meno di un’ora al giorno per incassettare il pescato», sottolinea Agostino.
Le giornate sul Monello iniziano all’alba e finiscono al tramonto, trascorse al caldo sotto la tenda della barca. A cinque miglia dalla costa, la rete da strascico viene calata fino a 620 metri di profondità, accarezzando il fondale mentre la barca avanza lenta a due nodi. Stiamo parlando dell’alto fondale, garanzia di purezza assoluta e custode del prezioso bottino contro ogni inquinamento. Agostino, nei confronti del suo prodotto, è un purista assoluto ed è intimamente convinto che la semplicità sia l’unica via per onorare ciò che il mare gli restituisce.
Se Alfonsi estrae il gambero dagli abissi, c’è chi in cucina ha il compito di esaltarne le peculiarità. A pochi chilometri di distanza, a Portofino, lo chef Mattia Pecis orchestra la sua personalissima idea di gastronomia. Arrivato per caso, si definisce un forestiero entrato in punta di piedi per cercare la simbiosi con la comunità. Oggi lavora con una rete di oltre cinquanta produttori e pescatori locali, valorizzando una filiera incredibilmente ampia e ricca. «Il bello nella mia cucina è il viavai di persone che entrano per propormi materie prime incredibili, prodotti che scopro di giorno in giorno. Pescatori con casse di pesce, contadini con verdure perfette. Non siamo mai monotoni, sperimentiamo continuamente e questo ci porta a poter creare sempre qualcosa di nuovo». La sua filosofia è radicale e fieramente ligure: non si usano prodotti che non vengano dalla regione, eliminando senza appello ingredienti come cioccolato, vaniglia o mozzarella di bufala. Ci si affida esclusivamente a ciò che la montagna, la collina e il mare di questo fazzoletto di terra sanno offrire [...]
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Ph: Marco Menghi
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