Strutturalmente è incredibile: una cantina ricostruita per singolo mattone, con quasi quattro anni di lavori, dove non c’era più nulla. È partita da qui la (ri)fondazione dell’edificio di Novo Osteria: dal piano nascosto, vero tesoro che lascia tutti a bocca aperta e con l’acquolina (per i profumi emanati dai salumi appesi a stagionare). Siamo a Borgonovo Val Tidone, tra Piacenza e i suoi colli: qui Gianni Maini, il vulcanico proprietario, ha voluto fortemente un posto “novo”, dove poter offrire ospitalità (ci sono ben sette suite, nella adiacente Locanda Borgo Impero) e una cucina ricercata, ma assolutamente golosa.
Per questo, ha chiamato chef Daniele Lunghi da Miradolo Terme, allievo di Ezio Santin fin da quando aveva 17 anni. Questo cuoco quarantenne è già cresciuto tantissimo, rispetto all’apertura avvenuta ad agosto 2021: ne è una dimostrazione lampante quello che ormai è un suo signature dish, cioè il Risotto cipolla e caprino. Nato la scorsa estate, ora questo primo vanta una stratificazione di gusto che porta all’umami e alla goduria pura, equilibrando la cipolla in più forme (brodo, polvere, fondo) e più tipi (bianca e di Cevennes) con il mitico caprino del Boscasso. Chef Daniele non segue le mode, ma cucina solo quello che ama, con uno stile sartoriale: gli ingredienti sono come un tessuto ed essi possono e devono adattarsi a tutti, con un climax di proposte. La clientela è molto varia: turisti, abitanti del piacentino, giovani e anche gourmet che si recano in loco apposta.
Il menu è quindi costruito a strati: offre sapori più classici, come le Reginette con ricotte (quattro diverse!) ed erbe di campo, salvia (fritta e in olio essenziale) e parmigiano oppure il Risotto di cui sopra, vira verso rivisitazioni di classici, con la Crema di asparagi piacentini, salsa al caviale, uovo e caviale in purezza e si prolunga con una proposta di selvaggina (molto amata dallo chef) con la Sella di capriolo, foie gras, salsa poivrade e spinaci (magnifica esecuzione, succosa e opulenta al punto giusto).
C’è anche un’attenzione particolare a creare nuovi piatti, in accordo con una salubrità mai da dimenticare: un manifesto della cucina di Daniele Lunghi potrebbe essere il Carpaccio di bovino romagnolo con crema di parmigiano 36 mesi, salsa di cozze, gel al limone e olio. Qui c’è tutto: andrebbe studiato come prototipo di completezza palatale, con la dolcezza burrosa della carne che viene inseguita dal sapido nobile del parmigiano e delle stupefacenti cozze. È bello anche sapere che il contenuto di sale aggiunto qui è praticamente assente, sfruttando la naturale forza degli ingredienti. C’è entusiasmo anche per il dolce, opera di Simona Piccolini, che rispetta il canone seguente: le cose belle agli occhi devono poi essere pure buone. È il caso della Pera al vino rosso in brunoise con crema di castagne, meringa e olio al rosmarino, ottimo passaggio per chiudere in gloria.
Una scelta precisa di Daniele Lunghi è quella di servire tutte le portate in ceramiche bianche, per non distrarre l’ospite con orpelli o colori, ma per far sì che si concentri sulla degustazione. Il servizio gentile e premuroso, a cura di Barbara de Bernardin, unito all’atmosfera della sala del ristorante, con luci calde, opere d’arte alle pareti e mattoni a vista, fa sì che tutto converga in quel piatto bianco e in ciò che contiene, per un’esperienza a tutto tondo che culmina nel punto più importante: il cibo e le emozioni che sa scatenare, il tutto partendo da questo angolo felice di Val Tidone.
di Luca Farina
NOVO Osteria
Piazza De Cristoforis, 30/33
29011 Borgonovo Val Tidone PC
T. 0523 340175
www.novo-osteria.it
