Ricci e Minghini, con la loro personalità ricca di poesia e filosofia, rappresentano uno straordinario punto di partenza per far compiere al Joia un’evoluzione nel rispetto dei suoi principi fondanti: cibo biologico, rispetto delle stagioni e dei produttori virtuosi, artigianalità delle preparazioni, rispetto per tutti gli esseri viventi, creatività e sincretismo tra culture gastronomiche differenti. Punti cardine da declinarsi nel presente per essere contemporanei.
Anche l’inclusività è un elemento essenziale che si manifesta offrendo un’alternativa vegetariana a chi non lo è, con l’obiettivo di eliminare molti pregiudizi e invitare a un’attenta riflessione che porta a un ampliamento della propria visione.
La filosofia di Sauro Ricci: Un’alchimia tra cultura e cibo
Nato nel 1981 a Orbetello, avvia il suo percorso formativo alla scuola alberghiera di Spoleto. Ultimati gli studi, il suo viaggio nella gastronomia inizia tra le stelle della Maremma: dapprima alle Terme di Saturnia, poi affinando la sua maestria all'Hotel Il Pellicano, dove il talento viene cesellato sotto la guida di illustri del settore quali Stefano di Salvo, Michelino Gioia e Antonio Guida.
Tuttavia, Ricci non si limita alla pratica culinaria; spinto dal fascino per la diversità culturale e religiosa, si iscrive all'Università di Siena dove si immerge tra i saperi della cucina medievale svolgendo periodi di studio in Spagna. Nel 2010 si Laurea in discipline etno-antropologiche con una tesi sui principi filosofici e identitari della macrobiotica moderna. Completa i suoi studi a Lisbona, all’Istituto Macrobiotico Portoghese, e attraversa il paese scoprendo i numerosi eco-villaggi.
Il 2012 segna l’approdo al Joia dove il suo approccio multidisciplinare trova una sintesi perfetta: la convergenza tra l’alta cucina e il ricco mondo dei vegetali, una gastronomia gourmet attenta alla qualità della materia prima il cui obiettivo è offrire un cibo buono per il corpo, la mente e lo spirito. Nel 2014 diventa chef executive, in quello stesso anno fonda insieme a Pietro Leemann la Joia Academy, Istituto di formazione legato al Ristorante, con l’obiettivo diffondere i valori della cucina vegetariana da un punto di vista filosofico, sociale, etico. Fin dalla nascita della scuola ricopre il ruolo di direttore didattico, coordinando il team e organizzando la programmazione di lezioni al fine di insegnare a praticare una cucina sana, gustosa e sostenibile coerente con il nostro presente e attenta al nostro futuro.
Oggi lo chef Ricci, insieme a Raffaele Minghini, pianifica tutte le attività che riguardano la cucina del Joia e gestendo il lavoro della numerosa brigata. Il suo approccio al cibo non si esaurisce nell’atto del cucinare ma si nutre di studio, lettura, ricerca e sperimentazione.
Attualmente pratica yoga e frequenta il master in scienze tradizionali dell’India presso il Centro Studi Bhaktivedanta, l’UniPSI di Ponsacco.
Raffaele Minghini: la passione per l’etica e l’estetica della cucina
Raffaele Minghini, nato nel 1986 a Cesena, ha un percorso di studi decisamente eterogeneo, iniziando come perito meccanico e poi avvicinandosi alla filosofia. Laureatosi in etica ed estetica presso l’Università di Bologna, decide successivamente di esplorare la sua passione per l’arte culinaria, forgiando il suo percorso nelle osterie romagnole per riscoprire le radici della tradizione.
Nel 2012, l’occasione di uno stage al Joia si rivela cruciale: l’incontro con stimolanti interlocutori e l’immersione in un ambiente d’innovazione gastronomica lo aiutano a plasmare la sua visione personale e raffinata della cucina vegetale. L’interazione con il maestro Pietro Leemann segna una svolta decisiva nella sua concezione dell’alimentazione, inducendolo ad abbracciare con sincera dedizione il vegetarianismo come unica alternativa possibile.
Nel 2016, Minghini assume il ruolo di head chef presso un ristorante plant-based a Londra, dove affina le sue capacità organizzative e di leadership, dirigendo una squadra di venti persone. Dopo due anni, con un bagaglio arricchito dall’esperienza londinese, torna al Joia rinnovando la collaborazione con lo chef Sauro Ricci e lo stesso Pietro Leemann, il quale gli affida il ruolo di sous chef e di docente presso la Joia Academy.
Attualmente pratica yoga e frequenta il master in scienze tradizionali dell’India presso il Centro Studi Bhaktivedanta, l’UniPSI di Ponsacco.
Raffaele Minghini: la passione per l’etica e l’estetica della cucina
Raffaele Minghini, nato nel 1986 a Cesena, ha un percorso di studi decisamente eterogeneo, iniziando come perito meccanico e poi avvicinandosi alla filosofia. Laureatosi in etica ed estetica presso l’Università di Bologna, decide successivamente di esplorare la sua passione per l’arte culinaria, forgiando il suo percorso nelle osterie romagnole per riscoprire le radici della tradizione.
Nel 2012, l’occasione di uno stage al Joia si rivela cruciale: l’incontro con stimolanti interlocutori e l’immersione in un ambiente d’innovazione gastronomica lo aiutano a plasmare la sua visione personale e raffinata della cucina vegetale. L’interazione con il maestro Pietro Leemann segna una svolta decisiva nella sua concezione dell’alimentazione, inducendolo ad abbracciare con sincera dedizione il vegetarianismo come unica alternativa possibile.
Nel 2016, Minghini assume il ruolo di head chef presso un ristorante plant-based a Londra, dove affina le sue capacità organizzative e di leadership, dirigendo una squadra di venti persone. Dopo due anni, con un bagaglio arricchito dall’esperienza londinese, torna al Joia rinnovando la collaborazione con lo chef Sauro Ricci e lo stesso Pietro Leemann, il quale gli affida il ruolo di sous chef e di docente presso la Joia Academy.
Nella gestione condivisa del Ristorante Joia con Sauro Ricci, Minghini si distingue per la capacità organizzativa e per l’approccio metodico: dalla selezione accurata delle materie prime alla gestione della brigata, fino al controllo scrupoloso delle preparazioni e alla rigorosa attenzione per l’equilibrio economico, sempre sotto la stella della sostenibilità offrendo un’alternativa alimentare che unisca eleganza e virtù, omaggiando la natura e onorando tutte le sue creature.
Una cucina in equilibrio con mater natura
Per Ricci e Minghini il rispetto per la natura è alla base di ogni creazione culinaria. La loro cucina, rigorosamente stagionale e vegetale, non è solo un omaggio alla biodiversità, ma una risposta concreta alla crisi ambientale: «Mangiare secondo stagione e limitare il consumo di carne non sono più scelte alimentari, ma gesti di responsabilità». I due chef concepiscono l’atto del nutrirsi come processo che nutre su più livelli: fisico, mentale e spirituale, in linea con gli insegnamenti di grandi filosofi e pensatori del passato.
Entrambi, veri artigiani della cucina, credono che un’alimentazione sostenibile possa creare una società più consapevole e pacifica, convinti che la sostenibilità debba essere, più che uno slogan, una pratica quotidiana fondata su principi etici in una visione consapevole di ciò che si mangia.
I piatti del Joia sono una continua riflessione sull’equilibrio: sia esso giocato tra tradizione e contaminazione, tra passato e presente, tra geografie lontane e vicine. È il caso di Elogio della purezza, che va a ricostruire un contesto marcatamente asiatico (il doppio dashi, il gusto del sesamo tostato) attorno a un carciofo, vegetale altrimenti assente dal territorio giapponese. O di Anima mundi, il risotto – piatto che viene raccontato in modalità sempre differenti, lungo il succedersi del menu stagionali, da oltre dodici anni. Sostenibilità è la parola che ciascun piatto anzitutto veicola. Un’attenzione a tutte le creature che, diceva Benjamin, è la naturale preghiera dell’anima. Un’attenzione alle diverse culture, anche – ai loro saperi che richiedono, alla luce di una globalizzazione sempre più rapida e invasiva, un delicato rispetto. E un’attenzione a chi siede alla tavola del Joia: con l’augurio i piatti possano raccontare tutte queste storie, e si facciano pedagogia.
Il “Piatto Quadro”: un nuovo archetipo di cucina
Un artificio ludico che nasce dalla condivisione dei saperi e delle competenze di ogni elemento della brigata. Un pranzo ogni giorno diverso che include sempre verdure di stagione, cereali preferibilmente integrali, legumi e frutta secca che apportano nutrimenti importanti. Un modo per insegnare come diversificare i propri pasti facendo ruotare gli ingredienti e sfruttandone qualità, caratteristiche e carattere.
Una cucina in equilibrio con mater natura
Per Ricci e Minghini il rispetto per la natura è alla base di ogni creazione culinaria. La loro cucina, rigorosamente stagionale e vegetale, non è solo un omaggio alla biodiversità, ma una risposta concreta alla crisi ambientale: «Mangiare secondo stagione e limitare il consumo di carne non sono più scelte alimentari, ma gesti di responsabilità». I due chef concepiscono l’atto del nutrirsi come processo che nutre su più livelli: fisico, mentale e spirituale, in linea con gli insegnamenti di grandi filosofi e pensatori del passato.
Entrambi, veri artigiani della cucina, credono che un’alimentazione sostenibile possa creare una società più consapevole e pacifica, convinti che la sostenibilità debba essere, più che uno slogan, una pratica quotidiana fondata su principi etici in una visione consapevole di ciò che si mangia.
I piatti del Joia sono una continua riflessione sull’equilibrio: sia esso giocato tra tradizione e contaminazione, tra passato e presente, tra geografie lontane e vicine. È il caso di Elogio della purezza, che va a ricostruire un contesto marcatamente asiatico (il doppio dashi, il gusto del sesamo tostato) attorno a un carciofo, vegetale altrimenti assente dal territorio giapponese. O di Anima mundi, il risotto – piatto che viene raccontato in modalità sempre differenti, lungo il succedersi del menu stagionali, da oltre dodici anni. Sostenibilità è la parola che ciascun piatto anzitutto veicola. Un’attenzione a tutte le creature che, diceva Benjamin, è la naturale preghiera dell’anima. Un’attenzione alle diverse culture, anche – ai loro saperi che richiedono, alla luce di una globalizzazione sempre più rapida e invasiva, un delicato rispetto. E un’attenzione a chi siede alla tavola del Joia: con l’augurio i piatti possano raccontare tutte queste storie, e si facciano pedagogia.
Il “Piatto Quadro”: un nuovo archetipo di cucina
Un artificio ludico che nasce dalla condivisione dei saperi e delle competenze di ogni elemento della brigata. Un pranzo ogni giorno diverso che include sempre verdure di stagione, cereali preferibilmente integrali, legumi e frutta secca che apportano nutrimenti importanti. Un modo per insegnare come diversificare i propri pasti facendo ruotare gli ingredienti e sfruttandone qualità, caratteristiche e carattere.
