La filosofia di Sauro Ricci: Un’alchimia tra cultura e cibo
Nato nel 1981 a Orbetello, avvia il suo percorso formativo alla scuola alberghiera di Spoleto. Ultimati gli studi, il suo viaggio nella gastronomia inizia tra le stelle della Maremma: dapprima alle Terme di Saturnia, poi affinando la sua maestria all'Hotel Il Pellicano, dove il talento viene cesellato sotto la guida di illustri del settore quali Stefano di Salvo, Michelino Gioia e Antonio Guida.
Tuttavia, Ricci non si limita alla pratica culinaria; spinto dal fascino per la culturale e religiosa, si iscrive all'Università di Siena dove si immerge tra i saperi della cucina medievale svolgendo periodi di studio in Spagna. Nel 2010, la sua ascesa accademica culmina con una laurea in discipline etno-antropologiche e una tesi che scandaglia i principi filosofici e identitari della macrobiotica moderna, aprendo la strada a nuove esplorazioni. La sua sete di conoscenza e scoperta pratica lo porta poi a Lisbona, dove prosegue gli studi presso l’Istituto Macrobiotico Portoghese e attraversa il paese esplorando eco-villaggi e comunità ecosostenibili.
Il 2012 segna l’approdo al Joia in cui Ricci abbraccia una gastronomia d’avanguardia che, come un alchimista, trasforma ingredienti semplici in elisir per il corpo, la mente e lo spirito. Nel 2014, con il titolo di Chef Executive, co-fonda insieme a Pietro Leemann la Joia Academy, un istituto che diventa il tempio della cucina vegetariana, dove si diffondono tecniche, filosofie e valori attraverso lezioni e corsi per i quali Ricci assume il ruolo di direttore didattico.
Oggi, lo chef orchestra le attività e la brigata mantenendo un approccio che non si limita alla sola pratica culinaria bensì attinge a una fonte perennemente alimentata da studio, lettura, ricerca e innovazione che si svolgono anche fuori dagli ambienti di cucina attingendo da pratiche come il Tai Chi, lo Yoga e approfondendo le scienze tradizionali dell'India con un Master presso il Centro Studi Bhaktivedanta di Ponsacco affinando la propria visione in un mantra di conoscenza e creatività senza fine. Nel 2012, Ricci arriva al Joia, dove il suo approccio multidisciplinare trova una sintesi perfetta. Qui inizia un percorso che lo porterà a co-fondare, insieme a Leemann, la Joia Academy nel 2014, una scuola di cucina vegetariana che diventa punto di riferimento per chi cerca una cucina “alchemica”, dove ingredienti semplici si trasformano in cibo per corpo, mente e anima. Il suo ruolo di direttore didattico gli permette di insegnare non solo tecniche culinarie, ma un approccio olistico che abbraccia anche il Tai Chi, lo Yoga e la filosofia indiana, influenze che contribuiscono alla sua visione di cucina come un rituale di conoscenza e trasformazione.
Raffaele Minghini: la passione per l’etica e l’estetica della cucina
Raffaele Minghini, nato nel 1986 a Cesena, ha un percorso di studi decisamente eterogeneo, iniziando come perito meccanico e poi avvicinandosi alla filosofia. Laureatosi in etica ed estetica presso l’Università di Bologna, decide successivamente di esplorare la sua passione per l’arte culinaria, forgiando il suo percorso nelle osterie romagnole per riscoprire le radici della tradizione. Nel 2012, l’occasione di uno stage al Joia si rivela cruciale: l’incontro con stimolanti interlocutori e l’immersione in un ambiente d’innovazione gastronomica lo aiutano a plasmare la sua visione personale e raffinata della cucina vegetale. L’interazione con il maestro Pietro Leemann segna una svolta decisiva nella sua concezione dell’alimentazione, inducendolo ad abbracciare con sincera dedizione il vegetarianismo come unica alternativa possibile.
Nel 2016, Minghini assume il ruolo di head chef presso un ristorante plant-based a Londra, dove affina le sue capacità organizzative e di leadership, dirigendo una squadra di venti persone. Dopo due anni, con un baglio arricchito dall’esperienza londinese, torna al Joia rinnovando la collaborazione con lo chef Sauro Ricci e lo stesso Pietro Leemann, il quale gli affida il ruolo di sous chef e di docente presso la Joia Academy.
Nella gestione condivisa del Ristorante Joia con Sauro Ricci, Minghini si distingue per la capacità organizzativa e per l’approccio metodico: dalla selezione accurata delle materie prime alla gestione della brigata, fino al controllo scrupoloso delle preparazioni e alla rigorosa attenzione per l’equilibrio economico, sempre sotto la stella della sostenibilità offrendo un’alternativa alimentare che unisca eleganza e virtù, omaggiando la Natura e onorando tutte le sue creature.
Il “Piatto Quadro”: un nuovo archetipo di cucina
Un esempio emblematico della visione di Joia è il “Piatto Quadro”, che raccoglie in un’unica presentazione la complessità dell’antipasto, del primo e del secondo, riuniti secondo un principio di nutrizione bilanciata. Questo piatto non è solo un riferimento formale, ma un manifesto di una cucina sostenibile e completa, pensata per nutrire a fondo e rendere il pasto un atto consapevole. Qui, i colori delle verdure, la rotazione dei cereali e l’uso di proteine vegetali non sono scelte casuali, ma elementi di una filosofia culinaria che abbraccia la varietà e la stagionalità della natura.
In un’epoca in cui la cucina casalinga è sempre più trascurata e il cibo è trattato come una merce industriale, il “Piatto Quadro” rappresenta un ritorno alle radici, un’ode alla cucina semplice e ricca di senso. Si parla di verdure fresche, semi, legumi, frutta secca: tutti ingredienti scelti per promuovere non solo il piacere, ma anche la salute e il rispetto dell’ambiente. E questo rispetto non è solo verso il corpo umano, ma anche verso il pianeta e le altre creature viventi.
Una cucina in equilibrio con mater natura
Per Ricci e Minghini, il rispetto per la natura è alla base di ogni creazione culinaria. La loro cucina, rigorosamente stagionale e vegetale, non è solo un omaggio alla biodiversità, ma una risposta concreta alla crisi ambientale. «Mangiare secondo stagione e limitare il consumo di carne non sono più scelte alimentari, ma gesti di responsabilità». I due chef parlano di alimentazione non come semplice sazietà, ma come un processo che nutre sia il corpo che l’anima, in linea con gli insegnamenti di Platone e le riflessioni dei grandi pensatori del passato.
Come filosofi e artigiani della cucina, entrambi credono che un’alimentazione sostenibile possa creare una società più consapevole e pacifica confermando come in questo contesto, la sostenibilità non sia uno slogan, ma una pratica quotidiana che richiede riflessione e conoscenza.
