La nuova cucina vegetale di Davide Guidara al Therasia

Davide Guidara, campano di Cerreto Sannita, classe 1994, da giugno sarà alla guida del ristorante vegetale I Tenerumi all'interno del Therasia Resort nell'isola di Vulcano, oggi parte del The Leading Hotels of the World. Lo chef non si sostituirà alla guida della cucina del Resort, già affidata al talentuoso Giuseppe Biuso, ma integrerà l'offerta food della struttura con una nuova insegna totalmente vegetale (i tenerumi sono, infatti, una tipica verdura stagionale siciliana). Insieme a lui una brigata di 4 cuochi, altrettanti camerieri, e sette tavoli bassi disposti all'aperto con i puff davanti al mare e con i piedi sul prato, come se fosse un picnic, in un ambiente volutamente informale.

La proposta food prevederà due menu degustazione accompagnati dalla costante ricerca del superumami e del supergusto grazie agli studi di fermentazione e ipermaturazione. Qualche esempio: cipolle maturate nel miso, insalata di pomodori passati nella calce viva, lattuga fermentata nel latticello e poi grigliata sullo yakitori giapponese, i Mezedes ovvero degli appetizer vegetali tipici della Grecia, e ancora signature dish dello chef come il Fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio o il Peperone arrostito ma in una versione più "prepotente".
Come afferma Umberto Trani, General Manager del Therasia: «Il "problema" di Davide, può sembrare un paradosso, sarà quello di essere all'altezza della straordinaria bellezza del posto. Voglio dire: la gente arriva, si guarda attorno e subito alza l'asticella. Vuole essere stupita. Quindi ho detto allo chef: accelera, mettici dentro tutto quello che puoi, senza titubanze».

Ma non è tutto. È previsto il pairing. Ovviamente si è liberi di scegliere ciò che si vuole bere, ma seguire l'abbinamento consigliato dallo chef renderà il pasto una vera esperienza a 360° tra etichette, cocktail alcolici e analcolici sviluppati sempre sulla base di bevande fermentate. Dal cibo al beverage sarà in autoproduzione, grazie al terreno acquistato accanto al Resort di 2 mila mq destinato alla coltivazione di verdure autoctone che non si producono più, con l'aiuto dell'azienda "Sementi Indipendenti" di due giovani messinesi, che negli anni hanno raccolto semi di piante siciliane rare o del tutto scomparse.

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