Nella colta Europa, persino la colazione assume i caratteri di un saggio di storia, basta entrare in un bar per rendersi conto di quanto un gesto all’apparenza neutro, come ordinare un lievitato, equivalga a tirare i fili di una trama lunga e complessa che lega il Belpaese, l’Esagono francese e Vienna. Quest’ultima, sembra sia la culla del Kipferl (una specialità alimentare austriaca dolce o salata a forma di mezzaluna crescente), con il quale i panettieri austriaci riprendono l’emblema della bandiera ottomana. La leggenda narra in seguito le celebri filiazioni di questa creazione, prima di tutto in Italia, che grazie alle intense relazioni commerciali con la Serenissima daranno origine pare già nel 1683 al cornetto, e poi in Francia, dove le nozze regali tra Maria Antonietta e Luigi XVI nel 1770, o più probabilmente l’apertura della BoulangerieViennoise a Parigi nel 1893, decretando l'inizio della maricia trionfale del croissant.
ItaliaSquisita ha raccontato la storia e indagato le tecniche celate dietro il cornetto e il croissant, viaggiando da Parigi a Napoli, passando per Milano e soffermandosi su Ischia.
Michael Bartocetti e Guillame Cabrol dell’Hôtel George V a Parigi
Bartocetti insieme allo chef boulanger Guillaume Cabrol, ha ideato,una doppia offerta che vede il croissant dritto protagonista delle colazioni della Galerie e del room service, mentre la versione courbé, che riproduce la linea della luna crescente delle origini, è riservata per la sola colazione signature del ristorante stellato Le Cinq. «Il segreto del successo del croissant» afferma Bartocetti «è, per chi lo realizza, l’equilibrio sofisticato tra la crosta croccante, la mollica molto alveolata, la sfoglia fine e fragrante e la cottura, quest’ultima padroneggiata tanto perfettamente da mantenere all’interno uno strato burroso che sia scioglievole ». Per quanti lo degustano, ci confida il pasticcere parigino, si tratta di un’esperienza sensoriale che tocca la forma delle curve, il rumore del morso sulle sfoglie che si sbriciolano e l’intensità del burro sul palato.
Galileo Reposodi Peck a Milano
Anche a Milano, il croissant è uno dei simboli del mercato italiano. Peck, la gastronomia meneghina da sempre è dedicata alla ricerca di delicatessen, e oggi è una degli interpreti più noti, grazie al lavoro del pasticcere capo Galileo Reposo, il quale padroneggia perfettamente la materia e, si confronta con il Kipferl, il cornetto e il bombolone della colazione altoatesina. A Montecarlo, impara la viennoiserie, e con Gualtiero Marchesi, al Marchesino, consegna un’interpretazione elegante e golosa del cornetto. «Gualtiero», ci confida il pasticcere, «si era formato in Francia, ma teneva a proporre un’offerta anche italiana di alta qualità e ci consigliava, cosa che faccio anche io oggi, di filtrare sempre l’esperienza estera attraverso la griglia interpretativa italiana e personale». Il croissant, secondo Reposo, è molto simile al cornetto, se si esclude l’uso dell’uovo che conferisce alla creazione italiana un gusto più pronunciato. Da Peck, l’impasto croissant è tradizionale, ma si arricchisce di versioni farcite che lo avvicinano al cornetto, come ad esempio quella al pistacchio, lamponi o pera e noci.
Rocco Cannavinodi Zio Rocco a Napoli
Dal 2018, Zio Rocco è il nome della cornetteria d’autore in Campania. Dopo un lungo periodo di formazione Cannavino apre i suoi due labstore, il primo a Pomigliano d’Arco e il secondo a Napoli, dove propone una gamma di 9 cornetti, dal più sfogliato, simile al croissant, al più briosciato, più simile al cornetto, oltre al cornetto ischitano. I prodotti vengono proposti vuoti, con la possibilità di essere farciti con una linea di 10 creme e materie prime campane. La sua esperienza è quella di una perfetta fusione dell’approccio italiano e francese: «A Parigi ho imparato molto sulla sfoglia e sulla sua lavorazione a freddo. L’impasto a temperatura controllata e l’incastro del panetto di burro nell’impasto, è fondamentale in Francia, e ho portato questo aspetto nei miei locali, con un procedimento che conferisce al nostro lavoro maggiore precisione». «Mi piace la friabilità del croissant, ma preferisco il cornetto dolce, non unto e che non si attacca al palato. Per questo, il nostro cornetto a doppia sfoglia ha le uova ed è più dolce».
Nello Iervolino dell’Hotel Regina Isabella a Ischia
Nello Iervolino ha colto il grande potenziale del cornetto ischitano. Oggi pasticcere capo all’hotel Regina Isabella, dove cura tutta l’offerta dolce, Iervolino ha l’ambizione di diffondere il prodotto creato dalla pasticceria Calise negli anni ’50. Si tratta di una fusione tra una pasta brioche e una pasta sfoglia, che conserva, quindi, il meglio dei due impasti: «Il bilanciamento tra questi due aspetti è delicato, basato tutto sul rapporto tra panetto e pastello. Inoltre, la crema pasticcera e l’amarena vanno inserite all’interno del cornetto prima della cottura, perché in questo modo si crea una camera nella quale l’umidità esalta gli aromi e i sapori». Il risultato è davvero sorprendente.
Questa varietà d’offerta risponde a eredità storiche e culturali diverse, una proposta commerciale e creativa, che tradisce anche un approccio al piacere diverso, più misurato da un lato e più debordante dall’altro, perché a colazione, in fondo, si sceglie lo stile da dare alla giornata.
Estratto di "Il cornetto al di qua e al di là delle alpi", di Domenico Biscardi nel n°44 di ItaliaSquisita
