La cucina molecolare di Ettore Bocchia

L’ignoranza impera sovrana. Quando si squittisce il binomio “cucina molecolare” il pensiero del comune mortale incomincia a fare voli gastro-pindarici quasi sempre fuorvianti: schiume e gelatine, additivi chimici, aromi e coloranti sintetici che contaminano il cibo “adamitico”, quello delle campagne incorrotte. Niente di più scorretto. La cucina molecolare di Ettore Bocchia del ristorante Mistral in Villa Serbelloni a Bellagio (CO) utilizza solo ingredienti di origine naturale, provenienti da coltivatori virtuosi e biologici, anzi probiotici, oppure da allevatori che trattano di cuore le bestie, in modo naturalmente pastorizio. La cucina di Ettore Bocchia diventa scientifica e molecolare quando la scienza entra in campo, dopo, nell’atto del cucinare, per avere una visione oggettiva, codificata e appunto scientifica per raggiungere quegli obbiettivi organolettici e da voluttà einsteiniane: la solidificazione dell'uovo a freddo con alcol etilico, per avere un uovo apparentemente “crudo” e utilizzabile a piacere; le cialde croccanti di amidi vegetali per mantenere al massimo il sapore e la consistenza quasi scoppiettante delle verdure; l'uso della lecitina di soia come ingrediente principale nelle paste, in modo da legare al meglio anche i sughi più liquidi come il brodetto di pesce; la cottura del pesce poi avviene in una miscela di zuccheri fusi, per preservare tutta la naturale umidità della creatura ittica ed evitare che si perdano i succhi essenziali; il raffreddamento con l'azoto liquido a -196°C che permette di realizzare gelati vellutati che rinfrescano la bocca senza congelare le papille e che mantengono il sapore vero e incontaminato dell'ingrediente originale (vedi il libro “Il Gelato Estemporaneo” di Ettore Bocchia). E allora dove diamine sono le bolle, gli alambicchi, le pozioni magiche, le schiume e schiumette, ossia quelle stregonerie deleterie e tanto chiacchierate che tutti descrivono come i corruttori della cucina tradizionale? Al Mistral si può assaggiare i bucatini alla matriciana più buoni del mondo, grazie alla qualità sopraffina del guanciale e dalla consistenza della pasta (con l'aggiunta di lecitina per assorbire i succhi e i grassi del condimento)! La cucina molecolare consiste nell’utilizzare la scienza come mezzo impercettibile per raggiungere le migliori consistenze del cibo; nella cucina molecolare la scienza è il mezzo, non il fine. Parola di Ettore Bocchia del ristorante Mistral in Villa Serbelloni a Bellagio (CO). www.ristorante-mistral.com