La cucina ligure del Ristorante Claudio a Bergeggi

Tra i ristoranti della Liguria di Ponente, Lara Pasquarelli è la giovane interprete della nuova cucina ligure, all’interno dell’elegante e panoramico Ristorante Claudio a Bergeggi (SV). Lara è una ragazza semplice, discreta, educata e piacevolmente entusiasta del suo lavoro. I precetti culinari di suo padre (lo storico chef Claudio Pasquarelli) sono entrati direttamente nei cromosomi della gentile cuoca, ma in un modo nuovo e crudamente romantico. E in sala l'ineccepibile fratello Christian dispensa consigli ai commensali, con eleganza e discrezione degne del James Bond più in forma. Anche se la forse un po’ troppo pressante tradizione alle spalle non consente di sperimentare e giocare con schiumette e gelatine pseudo avanguardistiche, l’approccio alla cucina ligure di Lara Pasquarelli è davvero interessante.     «Io parto dalla materia prima: dal pesce del mio Mar Ligure, dalle erbe aromatiche del mio orto personale, dai limoni di Bergeggi, l’olio extra vergine di olive taggiasche… Quello che mi fa impazzire in questo momento sono i crostacei e il pesce crudi, il loro sapore vivo che stuzzica mente e palato: il San Pietro, branzini, ricciole e tonni, ma soprattutto i gamberi di Sanremo e Oneglia con quel colore solare e vitale. Io interpreto il crudo in modo lineare, per nulla invasivo, attraverso abbinamenti cromatici con erbe aromatiche del mio giardino (basilico, timo, timo limone, erba cipollina), oppure con un’intrigante spuma di limoni, o con la frutta tropicale».     Lara miscela la tradizione della Zuppa di pesce del Mar Ligure nella pietra ollare con l’innovativo Zuccotto di gamberi con tartufo nero estivo e zabaione di pomodoro; trastulla le papille del commensale con il leggendario Fritto misto del golfo (vedi video ricetta), e allo stesso tempo mette in luce l’arcobalenica Fantasia di cruditè di mare; francesizza la tavola con il Semifreddo allo Champagne e coulis di sottobosco e i coloratissimi macarons della Parigi più bohemienne.     Lara Pasquarelli sta iniziando un lento processo di trasformazione della cucina del Ristorante Claudio, sta virando verso un universo più istintivo e meno legato al rigore della tradizione. O meglio, sta costruendo un mondo tutto suo, in cui la tradizione della cucina ligure sta diventando ancora più delicata, colorata e gentile.     Lara Pasquarelli ha messo le ali, ora è arrivato il momento di spiccare il volo e guardare dall’alto della sua splendida terrazza il suo lussureggiante Mar Ligure. Info: www.hotelclaudio.it Foto by Cristian Parravicini